اساسيات الطبخ والمطبخ
 

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته



اخواتى الغاليات العزيزات على نفسى

عندى لكم موضوع مره حلو ومفيد جدا لاكنه طوييييل وابغى اكتبه على اجزاء ممكن يوصل ل15جزاء

كلها معلومات قيمه تفيدكم وتفيدنى معكم لانه شى من خبرتى البسيطه جدا فى هذا العالم وشى من البحث فى النت


وهنا سؤالى تبغو الموضوع وراح تتابعوه ولاماابدء فيه؟

عشان بصراحه طويييل وشى يتنسخ وشى كتابه يعنى متعب وانتو تستاهلو الصاراحه لاكن لو ماتبغو تتابعو ماراح اكتب

الموضوع غنى جدا بمعلومات للطبخ وادواته والمكايل والمأكولات نفسها ........... الخ من اسرار المطبخ

على حسب ردودكم حيكون الموضوع بإذن الله

وهذى المقدمه


اولا : الموازين والمكاييل المنزلية والتمرين على ضبط استعمالها:

عند إعداد الأطعمة يجب أن تدرس أولاً المقادير التي ستستعمل، والدقة في المعايرة أمر هام جداً للحصول على نتائج حسنة في الطهي، وتسهيلاً لمهمة ربة المنزل فيمكن الاستعاضة عن الموازين بمكاييل منزلية في متناول يدها.

تستعمل المكاييل المعطاة ويلاحظ أن تكون جميع المكاييل مسطحة وفنجان الشاي أو الكوب العادي الذي سعته ربع كيلو من السوائل يساوي 12 ملعقة حساء كبيرة أو 18 ملعقة حلو وهي ما يطلق عليها خطأ ملعقة حساء. وينبغي على كل ربة منزل ومعلمة وطالبة مراعاة الفرق بين الملعقتين. أما ملعقة الشاي فيوجد منها أيضاً أحجام مختلفة والملعقة المتوسطة هي المقصودة وتسع ملعقة الحساء منها ست ملاعق وعند أخذ نصف ملعقة من خامات جافة يراعى قسمة الخامات بالطول في الملعقة حتى تكون المقادير مضبوطة.
تكييل الخامات الجافة:

الدقيق:

ينخل الدقيق ويعبأ في الفنجان بالملعقة ثم يساوى السطح بسكين دون الضغط عليه مع مراعاة تجنب هز الفنجان أو كبسه أثناء المعايرة أو ترك الدقيق بعد النخل لمدة طويلة لأنه يتماسك بمرور الوقت ويجعل الكيل غير صحيح ويجب أثناء التعبئة وضع الفنجان المستعمل في المعايرة على سطح أفقي مستو حتى تكون المكاييل مسطحة.

سكر سنتررفيش:

يملأ الفنجان ويسوى السطح بسكين.

سكر بودرة أو سكر حلوى:

نفكك الكتل ثم ينخل ويعبأ بخفة في الفنجان ويسوى السطح بسكين.

الخامات الجافة الأخرى:

تعبأ مسطحة دون هز أو كبس.

تكييل السوائل:

يوضع الفنجان على سطح مستو أثناء تكييل الماء أو العصير وما شاكلهما .

العسل والشراب :

لا يغمر الفنجان أو الملعقة في السائل السميك ولكن يجب أن يصب العسل أو الشراب في الفنجان أو الملعقة ويراعى عدم تغطية السطح الخارجي للوعاء المستعمل في التكييل بالسائل السميك ويلاحظ أيضاً أخذ كل ما في داخل الوعاء وعدم ترك جزء منه ملتصقاً بالجوانب عند تفريغه.

تكييل الدهون :

ليس من الصعب معايرة الدهون المتجمدة فإذا كانت مخزونة في الثلاجة ينبغي إخراجها منها وتركها في حرارة الغرفة العادية حتى تلين ثم تكبس في الفنجان أو الملعقة للتخلص من أي فراغ ثم يسوى سطح الفنجان أو الملعقة بظهر السكين أما الزبد المعبأ فمن السهل معايرته بمقارنته بوزنه إذا عرفت أن سعة فنجان الشاي الزبد 200 جم وإن باكو الزبد الذي يزن 125 جم يساوي 6ملاعق حساء مسطحه. وهناك طريقة أخرى أقل دقة من تكييل الدهون وهي استعمال مكيال أكبر من الكمية المطلوبة فلتكييل فنجان من المادة الدهنية استعملي فنجاناً كبيراً يسع فنجانين ثم ضعي فبه ملء فنجان ماء أو اضيفي المادة الدهنية حتى يمتلىء الفنجان تماماً.

المكابيل المنزلية :


يساوي:
الصنف:


1\4 كجم لبن أو ماء
فنجان شاي عادي أوكوب ماء عادي متوسط

100 جم
فنجان شاي دقيق

150 جم
فنجان شاي سكر بودرة

110 جم
فنجان شاي سكر حلوى

225 جم
فنجان شاي أرز

200 جم
فنجان شاي زبد

225 جم
فنجان شاي من أي نوع من الدهون ما عدا الزبد

150 جم
فنجان شاي جبن أبيض

120 جم
فنجان شاي جبن رومي مبشور

80 جم
فنجان شاي جوز هند مجفف

450 كم
فنجان شاي عسل أبيض

150جم
فنجان شاي زبيب

15:12 زلال بيضة
فنجان شاي زلال بيض

125 جم
فنجان شاي بندق أو لوز أو فول سوداني

100 جم
فنجان شاي بندق أو لوز أو فول سوداني مفروم

170 جم
فنجان شاي بلح منزوع النوى

150 جم
فنجان شاي تين جاف

100 جم
فنجان شاي فاصوليا أو لوبيا جافة

200 جم
فنجان شاي فول جاف أو عدس

200 جم
فنجان شاي قمح

ملعقة حلو
عصير ليمونة متوسطة

ملعقة شاي
بشر ليمونة متوسطة

ثلث كوب
عصير برتقالة متوسطة

4 ملاعق شاي
بشر برتقالة متوسطة

37,5 جم
بيضة متوسطة الحجم

55 جم
بيضة كبيرة الحجم

ليتر
4فنجان شاي

1,5 ملعقة حلو
ملعقة الحساء

6 ملاعق شاي
ملعقة الحساء

12 ملعقة كبيرة
فنجان شاي من أي سوائل

18 ملعقة حلو
فنجان شاي من أي سوائل

12 ملعقة كبيرة
فنجان شاي جبن رومي مبشور

18 ملعقة حلو
فنجان شاي جبن رومي مبشور

البديلات:

2 ملعقة كبيرة دقيق
ملعقة شاي نشا

0,5 فنجان شاي سكر بودرة + 0,5 فنجان شاي ماء
فنجان شاي عسل أسود

ثلاث أرباع فنجان سكر بودرة + 0,5 فنجان ماء أو لبن
فنجان شاي عسل أبيض

نصف فنجان شاي لبن مكثف + نصف فنجان ماء
فنجان شاي لبن

سبع أثمان فنجان دقيق عادي (ينقص الفنجان ملعقتين مسطحتين)
فنجان شاي دقيق كعك

فواكه معايرة

2 فنجان تقريباً
مشمش نصف كيلو

فنجان تقريباً
موز شرائح نصف كيلو

3 فنجان تقريباً
تين جاف نصف كيلو

2 :2.5 فنجان تقريباً
خوخ شرائح نصف كيلو

2.5 فنجان تقريباً
كمثرى مطبوخة نصف كيلو

2.5:3 فنجان تقريباً
أناناس طازج شرائح واحدة

3:2.5 فنجان تقريباً
تفاح نصف كيلو

2 فنجان
فراولة نصف كيلو

8888888888


لكم فائق احترامى

مشكورة يالغلا على هالمعلومات .. لاني راح احتاجها بجد .. ان شاء الله في بيتي اذا ربي قدر الرجعه ...

خصوصا اني ماعرف شي .. وجاهله بامور المطبخ ... موضوعك جا بوقته ... مشكورة يا عسل

تسلمولى يارب على مروركم وردكم

ابشرو بإذن الله كل يوم جزء او جزئين حسب الاستطاعه

نورتو

يا سلام عليكي يا ام انس


تابعي يا قلبي تابعي و سامحينا على تعبك معانا من بدري

تابعى واحنا وراك تابع والله يحميك يحميك .......الخ ماادرى ايش هههههههههه

ابشرى غاليتى يلا الان انزل لكم الجزء الثانى

ثانياً:إختيار الخضروات :

تختار الخضر الطازجة الصغيرة السن الخالية من العطب ومن الطين.

· يفضل الكاملة النضج المتماسكة القوام الخالية من الإصابات
الغير متجاوزة لمرحلة النضج الكامل.

· الخضر الخضراء يجب أن تكون زاهية اللون وان تكون عروقها
سهلة الكسر وفي الكرنب يجب اختيار الممتلئ بالأوراق العريضة.
وفي القرنبيط يختار أبيض اللون الممتلئ. وفي الفاصوليا
تكون زاهية اللون متوسطة الحجم لينة الألياف.
وفي البازلاء تكون البقلة ممتلئة بالحبوب المتوسطة الحجم.

تقسم الخضر من حيث اللون إلى :

الخضر الخضراء : مثل البازلاء والفاصوليا ...إلخ.

الخضر الصفراء أو البرتقالية : مثل الجزر والقرع ...إلخ.

الخضر الحمراء: مثل البنجر والكرنب الأحمر.

الخضر البيضاء : مثل القرنبيط والبطاطس واللفت ...إلخ.

إعداد الخضروات :

تغسل الخضر جيداً ليس فقط لإزالة القاذورات والطين
لكن أيضاً لإزالة المبيدات الحشرية السامة.
• تغسل الخضر قبل تقطيعها حتى لا تفقد الكثير من الفيتامينات
والأملاح المعدنية.
• لا تنقع الخضر في الماء قبل طهيها إلا إذا دعت الضرورة
كما في حالة البطاطس والباذنجان والخرشوف حتى لا يسود لونها
إذ أن النقع يساعد على تسرب المواد الغذائية في ماء النقع ويزداد
الفقد كلما كانت القطع صغيرة نظراً لتعرض مساحات أكبر
من سطح الطعام للماء.
• تستعمل سكين مطلية لامعة في إعداد الخضر حتى لا يؤثر المعدن
على الفيتامينات
• يستعمل ماء السلق في عمل حساء أو صلصة.
• تستعمل أقصر الطرق في الطهي ولا تجري عملية التصفية
والطعام ساخن إلا لضرورة كما في البطاطس المسلوق.
• لا تضاف بيكربونات الصوديوم للخضر أثناء الطهي بقصد
احتفاظها بلونها الخضر إذ أن هذا يعمل على تلف بعض الفيتامينات.
• يجب الإقلال من التقليب أثناء الطهي.
• عند سلق الخضر توضع في الماء بعد أن يغلي ثم ترفع درجة
الحرارة إلى الغليان ثانياً بأسرع ما يمكن.
• لا تترك الخضر معرضة للجو بعد تجهيزها بل يجب استعمالها
مباشرة وتغطيتها ووضعها في مكان بارد لحين استعمالها.
• نظراً لأن فيتامين ج سريع التأثر بالحرارة وبالتعرض للجو
ويفقد بسهولة أثناء التحضير وطهي الخضراوات لذلك ينبغي
احتواء الغذاء على خضراوات وفواكه طازجة وأن تحضر
السلطات قبل تقديمها للأكل مباشرة وأن تكون قطعها كبيرة.
• ينبغي مراعاة الاستغناء عن أقل جزء ممكن من الخضر
عند غسلها وتنظيفها وتقشيرها أي لا يستغنى إلا عن الجزء
الفاسد فقط.
• طهي الخضر أكثر من اللازم يفقدها الفيتامينات ويؤثر
على نكتها الطبيعية

طرق طهى الخضروات :

تطهى الخضر بعدة طرق منها:

السلق- الشي والطهي في الفرن- الطهي على البخار- الطهي
بالضغط- التسبيك.

سلق الخضر ..الطريقة المثلى:

أفضل طعم للخضر المسلوقة نحصل عليها إذا طهيت في كمية متوسطة
من الماء المغلي على نار مرتفعة مع تغطية وعاء الطهي، وتقدر
كمية السائل بحوالي نصف وزن كمية الخضر.

ويمكن تقصير الوقت اللازم لإنضاج الخضر الكبيرة بتغطيتها وتقطيعها
قطعاً صغيرة كما يحدث في القرنبيط والكرنب.

الخضر الخضراء :

عند طهي الخضر الخضراء في وعاء مكشوف بكمية ماء كافية لتغطية
الخضر يكون لونها أزهى إذ أن الخضر الخضراء تتأثر تأثراً شديداً
بالأحماض وبما أن الخضر تحتوي على أحماض غير طيارة فليس من
الممكن تفادي تغير اللون الأخضر تماماً ولتفاديه بقدر المستطاع
تطهى الخضر الخضراء في وعاء مكشوف فتتطاير الأحماض الطيارة
مع البخار فلا يكون لها تأثير على الكلوروفيل (الصبغة الخضراء
الموجودة في النبات) أما إذا كانت طريقة الطهي تستدعي تغطية الوعاء
فيجب ترك الوعاء بدون غطاء في الدقائق الأولى التي يكثر تطاير الأحماض
الطيارة أثنائها .

حفظ الخضراوات:

يجب العناية بتخزين الخضر لمنع ذبولها وتلفها فتخزن البطاطس والجزر
والبنجر والبصل في غرف مبردة جيدة التهوية، أما الخضراوات الأخرى
فتغسل لإزالة الأتربة والحشرات والبكتيريا، وتلف في ورق
مشمع وتحفظ في الثلاجة.



يتبع فى وقت لاحق ان شاء الله

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

الله يسعدك ياماء القمر ويجعل لك من كل خير في الدنيا او الاخرة اوفر الحظ والنصيب

الله يسلمك ويقويك ويبارك لك في حياتك فعلا ------------------- انا ممتنة لك مهما اكتب ماحأعبر عن شكري لك؟
لأني كنت محتاجة هذا الموضوع؟؟؟
وامكن متذكرة اني طلبتك اياه ؟وبصراحة ماتوقعت انك حتعيري موضوعي سرعة الاهتمام .....
على العموم: تسلم يدك؟؟

وان شاء الله احنا معاك خطوة بخطوة
ولاتحرمينا من جديدك وخبرتك الله يبارك لك فيها ..... لوليتاااا

وعلى فكرة اتمنى من المشرفين والمشرفات ان يثبتوا موضوعك

ليستفيد الجميع ويكون مرجع متكامل لأساسيات الطبخ والمطبخ؟

وجزاكم الله خيرا

شكرا ماء القمر