التحمير: هو طهي اللحم وإنضاجه في كمية من المادة الدهنية تختلف كميتها
ودرجة حرارتها تبعاً لنوع الطعام.

ينقسم التحمير إلى نوعين:

التحمير البسيط: هو إنضاج اللحم في كمية قليلة من المادة الدهنية.

التحمير الغزير: هو إنضاج اللحم في كمية كبيرة من المادة الدهنية
تغطيه تماماً.

مزايا التحمير الغزير:

· لا يحتاج إلى ملاحظة كبيرة.

· سريع واللحوم المحمرة بهذه الطريقة يكون لونها واحدا في جميع الجهات.

· يستغرق وقتاً أقل في الإنضاج.

· يحتفظ اللحم بشكله.

· تستعمل كمية المادة الدهنية في تحمير أصناف أخرى.

مساوئ التحمير الغزير:

· استعمال كمية كبيرة من المادة الدهنية.

· يحصل أحياناً من كثرة تحمير الأطعمة الداخل فيها البيض أن تفور
المادة الدهنية ويتعذر التحمير فيها بعد ذلك.

مزايا التحمير البسيط :

· لا يحتاج إلى مادة دهنية كثيرة.

· رخيص.

مساوئ التحمير البسيط:

· يحتاج إلى ملاحظة كبيرة.

· الأطعمة المحمرة بهذه الطريقة لا يكون لونها متجانساً غالباً.

· يستغرق وقتاً أطول.

· من العسير أحياناً استعمال المادة الدهنية المتبقية في تحمير أصناف
أخرى نظراً لاحتراقها ولاكتسابها رائحة

· بعض الأطعمة التي حمرت فيها.

· كثيراً ما تمتص الأطعمة المحمرة بهذه الطريقة كمية كبيرة من المواد الدهنية.

شروط التحمير

وضع الأطعمة في درجة الحرارة المناسبة لها.

· إخراجها من المادة الدهنية في درجة التدخين.

· وضعها على نشاف أو ورق زبدة بعد نشلها من المادة الدهنية.

· تحمير كمية ملائمة في الدفعة الواحدة حتى لا تنخفض درجة حرارة المادة الدهنية.

· استعمال الأغلفة بقدر الإمكان.

· نظافة المادة الدهنية ولذا يجب تصفيتها بمصفاة في منتصف التحمير إذا كانت الأطعمة المحمرة كثيرة.

درجات التحمير


الدرجة الأولى:

المادة الدهنية ساخنة: هي الدرجة التي تتكون فيها فقاعات حول القطعة
الموضوعة في المادة الدهنية. وتستعمل في تحمير الأطعمة النيئة التي
تحتوي على كثير من الماء كالبطاطس.



الدرجة الثانية:

المادة الدهنية ساخنة جداً: وتعرف هذه الدرجة بتطاير المادة الدهنية
عند إلقاء نقطة من الماء فيها وتستعمل في تحمير الأطعمة نصف
الناضجة كالقرنبيط المقلي بالبيض والدقيق.



الدرجة الثالثة:

التدخين: يقدح السمن حتى يتصاعد منه دخان أزرق ثم توضع فيه الأطعمة
وتستعمل هذه الدرجة للأطعمة الناضجة ككفتة اللحم الناضج وكفتة الطيور...
أي الأشياء التي لا تحتاج إلى إنضاج بسرعة أو تنضج بسرعة جداً
كالبطاطس الشيبس.

تغطى بعض أصناف اللحوم قبل تحميرها بأغطية وهي:

· البيض المضاف إليه قدر ملعقة كبيرة من الزيت والبقسماط الناعم.

· النقيطة الفرنسية.

· الفطير ا لبسيط.

· الدقيق المتبل بالملح والفلفل.

· البيض وحده أو البيض والدقيق.

فوائد الأغلفة:

· تتجمد بسرعة فتحتفظ اللحوم بعصارتها ويصبح طعمها احسن
ولا تكسب المادة الدهنية رائحة خاصة.

· تكسب اللحوم المغطاة بها شكلاً حسناً.

· تساعد على احمرار اللحوم من جميع الجهات بدرجة واحدة.

المواد الدهنية المستعملة في التحمير:

السمن: وهو يكتسب لوناً أسود بسرعة، وعند الانتهاء من التحمير يوجد به
الكثير من البقايا السوداء الناتجة من احتراق المواد الزلالية العالقة به.

الزيت: وهو أحسن من السمن في التحمير لأنه لا يسود بسرعة كما أنه
لا تكون به رواسب سوداء كالسمن فضلاً عن أنه يصل إلى درجة حرارة
أعلى من السمن.

التسبيك: هو طهي اللحوم في إناء محكم الغطاء مع استعمال قليل
من السائل وخفض درجة الحرارة.

المواد المستعملة في عمل اللحم المسبك:

· كلما كان اللحم كبير السن كان التحمير أغمق وذلك حتى
لا تخرج
العصارة أثناء الطهي لأن اللحم يستمر مدة طويلة على النار.

· يعرف نضج اللحم المسبك إذا نفذ فيه طرف سكين مدبب بسهولة.



يتبــــع قريبا ان شاء الله

__________________
قوس قزح

مماينتشرولايصح
(لاتقولو قوس قزح,فإن قزح شيطان,ولاكن قولوا:قوس الله,فهو أمان لأهل الارض من الغرق)
ضعفه السخاوى وقال الألبانى:حديث موضوع[السلسله الضعيفه2/264]
فلايصح المنع من قول قوس قزح

من رسائل الشيخ محمدصالح المنجد من قناه المجد