على بركة الله تعالى
نستعرض من خلال هذا الملف طرق اعداد مخلل الزيتزن
وغني عن الذكر أن كل بلد ولها طريقتها
ويسرنا في منتدى لك ان نقوم بعمل ملف شامل لطرق تخليل الزيتون في كافة اقطارنا العربية
كي نستفيد جميعا..
وان شاء الله سأبدأ بالطرق الشعبية في بلدي فلسطين... وبانتظار بقية الأخوات بعرض ما لديهن
في فلسطين تعتبر طريقة الرصع من اكثر الطرق المنتشرة وانا هنا اتكلم عن
منطقة جنين بالذات....
وهي تتم عن طريق رص او ضرب ثمرة الزيتون بمطرقة او حجر مع مراعاة عدم هرس الثمرة
كما ذكرت من أشهر انواع الزيتون المخلل في فلسطين الرصيع ....
و يراعى عند تحضير هذا النوع من المخلل اختيار الأصناف المناسبة التي تمتاز بشدة اللحمية وبسهولة انفصالها عن النواة، ومن هذه الأصناف النبالي والنبالي المحسن والصوري والرصيعي.
تقطف الثمار قبيل بدء تغير لونها من الأخضرالى الأسود حيث يميل اللون الى الصفرة. و يتم غسل ثمارالزيتون بنقعها في الماء ثم إخراجها وشطفها.
وكما ذكرنا فإن طريقة الرصع هي الأكثر انتشارا في فلسطين ،ومن مزاياها المحافظة بدرجة عالية على نكهة الزيتون وصفاته الطبيعية.
اويتم لرصع: يتم الرصع بتعريض الثمار لقوة ميكانيكية تؤدي الى عمل شق في ثمرة الزيتون بشكل غير منتظم ويتم ذلك اما يدويا، باستعمال حجر أومطرقة خشبية أو معدنية،
أو آليا بتمرير الثمار بين اسطوانتين متماثلتين تدوران بشكل متعاكس.
والهدف من الرصع هو تسهيل انتقال محلول التخليل الى داخل الثمار وخروج المركبات المرة منها عن طريق الذوبان والانتشار، مما يسرع في التحلية.
كما يفيد الرصع في تسهيل فصل الزيتون عن النواة.
وللحصول على جودة عالية ينبغي أن يكون الرصع وسطا ،
وهذا يعني أن تشج الثمار دون أن تتهشم. وينبغي الاسراع بعد الرصع بوضع الزيتون في الماء أو في المحلول الملحي لتفادي اسوداد الثمار.
اعداد محلول التخليل:
ثبت بالتجارب العلميةأنه من المناسب استخدام محلول ملحي بتركيز 10 % أي باذابة 10 كغم ملح في 9 لتر ماء
(ويراعى أن يتم تصفية المحلول وازالة ما يطفو على السطح من شوائبوتصفيته من خلال قطعة قماش مناسبة. فتركيز الملح له أهمية في نجاح التخليلوالحفظ كما يضاف للمحلول كمية من حمض الليمون)ملح الليمون) أو عصير الليمون أو حمض الخل (روح الخل) بنسبة 5 غرام حمض الليمون لكل 10 لتر محلول أو 10 غرام (ملعقة كبيرة) من روح الخل،
كما يمكن اضافة ملعقة صغيرة من السكر لكل 10 لتر.
ملاحظة/ اذا حفظ الزيتون بعد الرصع مباشرة في المحلول الملحي فانه يحتاج الى وقت طويل من التخزين لتخف مرارته، وللأسراع في التحلية تنقع الثمار المرصوعة في الماء أو في محلول ملحي مخفف ويغير ماء النقع كل 24 ساعة ويعاد ذلك مرة أو بضع مرات حسب الرغبة في مستوى الطعم المر.
التعبئة:
يفضل تعبئة الزيتون المرصوع في مطربان بلاستيكي او زجاجي مع إضافة شرائح من الليمون و أن يكون الزيتون مغمورا في المحلول
ووضع كمية من زيت الزيتون على الوجه لمنع العفن او اسوداد حبات الزيتون الموجودة في السطح.
والطريقة الثانية :هي الزيتون المشقح ويعتبر زيتون مائدة فاخر ويمكن خزنه لمدة تقارب السنة
و يتم تشقيح الثمار بواسطة سكين حاد بعمل 3 او 4 خطوط طولية في الثمرة بانتظام بدلا من رصعها، وهذه العملية تحتاج إلى وقت أطول ويعامل الزيتون بعد تشطيبه بنفس الخطوات السابق ذكرها في الزيتون الرصيع. ويمكن أيضا ثقب ثمرة الزيتون أو وخزها بالإبرة بدلا من تشقيحها بالسكين.
واخيرا هناك طريقة سهلة جدا تسميها ستي رحمها الله خزين الكسلانة
ما عليك سوى غسل الزيتون الأخضر ومن ثم وضعه في مطربان واضافة شرحات من الليمون والفلفل الاخضر وأسنان من الثوم الغير مقشر وعروق من الشبت الأخضر ومحلول ملحي ثم زيت زيتون على الوجه واغلاقه بشكل جيد ثم افتحيه بعد شهر كي تتخلصي من الغازات واضافة محلول ملحي ان لزم ثم اغلقيه ثانية .
يتبع
__________________
اللهم إسترني فوق الأرض وتحت الأرض ويوم العرض اللهم إستر عيوبي وإغفر ذنوبي وإجعل حياتي برداً وسلاماً كما جعلت النار على إبراهيم برداً وسلاماً اللهم إذقني برد عفوك وحلاوة مغفرتك اللهم سخرلي وإختر لي فإني قد عجزت عن صلاح نفسي وفوضت امري إليك سبحانك