الخُرْشوف نبات شوكي كبير ينبت زهرة تؤكل. ويؤكل لب وورق الخرشوف البرعومي كخضراوات. كما أن القلب والقشور عادة ماتحفظ في العلب أو تجمّد. يحتوي نبات الخرشوف عددًا من الفيتامينات والمعادن. ويقال للخرشوف أحيانًا الخرشوف العالمي. وقد ظهر أول مرة في إقليم البحر الأبيض المتوسط.

يبلغ ارتفاع الخرشوف مابين 1 و 1,5م، وقد ينتشر ليغطي مساحة يبلغ نصف قطرها ما بين 1,5 و1,8م. وفي الربيع، ينبت من قمة الجذر عدد من الجذوع تحيط به أنواع كبيرة من الأوراق الخشنة، وتنمو براعم مستديرة أو مستطيلة في أطراف الجذوع والفروع. أما البراعم فإنها أزهار غير ناضجة. وقد يتفاوت لونها من أخضر فاتح إلى أخضر غامق. وقد تكون لها مسحة من لون أحمر أو بنفسجي. وقد يصل وزن البرعم إلى نصف كيلوجرام

فالخرشوف يحتوي على أهم عشرة فيتامينات مفيدة للجسم وتعد بمثابة صيدلية متكاملة لعلاج أمراض الكبد وضغط الدم والمرارة.
وكشفت دراسة علمية صدرت حديثا عن العديد من الفوائد العلاجية لنبات الخرشوف الذي يزرع بكثرة في الدول العربية ويختلف اسمه من بلد الى بلد. فالبعض يطلق عليه «الأرض شوكي» أو «حناريه». وهو أحد المحاصيل الخضرية المهمة التي تتبع العائلة المركبة ويعتقد ان موطنه هو وسط وغرب البحر المتوسط ونقل منها الى مصر وغيرها من دول الشرق منذ حوالي 2500 سنة.

وثبت من خلال الدراسات غنى هذا النبات بالاملاح المعدنية والفينامينات ومركبات أخرى عديدة تعالج الكثير من أمراض الكبد والمرارة عن طريق المركبات الفينولية، كذلك ساعد في خفض نسبة الكوليسترول في الدم، كما يفيد في خفض ضغط الدم وعلاج تصلب الشرايين علاوة على كونه فاتح للشهية ومقو لعضلة القلب لذا ينصح بتناوله لمن يقومون بنشاط بدني كبير، وثبت ايضا ان للخرشوف دورا واضحا في خفض درجة حرارة الجسم وازالة رائحة العرق، ونظرا للقيمة العلاجية الهائلة، كان الخرشوف موضوع رسالتي الماجيستير والدكتوراه للدكتور محمود شرف الدين الباحث بقسم زراعة انتاج النباتات الطبية والعطرية بالمركز القومي للبحوث الذي أكد ان كل 100جرام من الجزء الصالح للاستعمال يتكون من 2.9 جرام بروتين و10.6جرام سكريات كلية، و8 كالسيوم و2.4 جرام ألياف فضلا عن الفسفور والحديد والصوديوم والثيامين والريبوفلافين والاسكوربيك.

لذا يحتل الخرشوف المركز السابع في الترتيب بين مجموعة كبيرة من الخضراوات والفاكهة من حيث محتواها على أهم عشرة فيتامينات ومعادن مهمة للانسان فضلا عن توفر الكربوهيدرات. وتساعد هذه المركبات في علاج أمراض الكبد والمرارة وتساعد الاحماض على اذابة الكوليسترول وتفيد الالياف في عملية الهضم وتحسين حركة الأمعاء والمعدة فضلا عن كونه مطهرا لها، ويعتبر الخرشوف وجبة جيدة جدا للرياضيين، أو من يقومون بمجهود عضلي كبير لكونه مقو للعضلات والقلب، كما انه يعد غذاء مثاليا للاطفال لاحتوائه على نسبة عالية من عناصر الحديد والكالسيوم والفوسفور. وبعض الدول مثل المانيا تقوم حاليا بتداول الخرشوف كمشروب في شكل كبسولات باعتباره مكملا غذائية هاما. ونظرا لاحتوائه على نسبة ضئيلة جدا من الدهون يعتبر الخرشوف غذاء مناسبا لمن يتبعون حمية غذائية خاصة بهدف خفض الوزن نظرا لقدراته الفائقة في امداد الجسم بالطاقة، مما يساعده على القيام بوظائفه الحيوية.