البسباس اليمني ( صلصة حارة تقدم مع الاكل )


المقادير :

3 طماطم

5 فلفل اخضر حااار

ربع فلفل اخضر بارد

فص ثوم

ملعقه صغيرة كزبرة خضراء

ملعقة صغيرة نعناع اخضر

ربع ملعقه كمون حب

ربع ملعقة ملح

وشوية مويه


الطريقة :

تخلطيهم مع بعض في الخلاط الى يصيرو خليط واااحد مثل الصلصه بس مو سايل قوي يعني نص نص

بس حطيه في زبدية صغيره وقدميه مع الاكل وممكن تحطي عليه ليمون

وياحلاته مع الملوح والخبز

وممكن تضيفي عليه جبن ابيض ويعطيك نوع ثاني من البسباس اليمني .. يؤكل مع الملوح والسمك المشوي







خلطة البهارات وأسمها باليمن ( حوائج شركة )



المقادير:


** ثلاث ملاعق طعام كمون مطحون

** ثلاث ملاعق طعام كزبرة مطحونة

** ملعقة طعام ليمون أسود ناعم

** ملعقة شاي زنجبيل مطحون

** ملعقة طعام قرفة (دارسين) مطحون

** ملعقة طعام كركم مطحون

** ثلاث ملاعق طعام هيل مطحون

** ملعقة طعام فلفل أسود مطحون ناعم

** ملعقة طعام زعفران مطحون

** ملعقة شاى قرنفل

** من ثلاث الى أربع ورق الغار



الطريقة:


- تخلط المقادير مع بعضها خلطاً جيداً للتأكد من توزعها بطريقة منتظمة ثم تحفظ في الوعاء الخاص بالبهارات.

- وتستخدم هذه الخلطة في عمل الرز بجميع أنواعه واللحوم والمرق والدجاج والمحشيات.



ملحوظة :

ممكن شراء بهارات حب وتقومي بتنظيفها من الأثربة والحجار والعيدان ثم تخلــــــط وتطحــن بمكينــة اللبن الكهربائيــة

وهى أرخــص وطازجـة وممكن للبهــــارات البقاء في مرطبان محكم الإغلاق لمدة عام واحد






حلى الهلوة العدنية



المقادير :


# ربع كيلو من السوجي (( اسمه في المحلات العربية سميد .. ويوجد منه نوعان نوع ناعـم ونوع خشن وهو المطلوب

لعمل الهلوة ))

# كمية السكر حسب رغبتك مش أقل من كوبين

# صباغ الرز ( عقدة صفراء يباع في المحلات الهندية والعربية )

# سمن أو زيت أني لا أحب السمن فاحملها بالزيت النباني

# هيل وقرنفل مدقوق يكون الهيل أكثر

# زبيب ولوز .. مثلا أنا أحب عملها مع اللوز فقط على حسب الرغبة ..




الطريقة :



- يخلط الماء والسكر والعقدة الصفراء ( صباغ الرز) والهيل والقرنفل مع بعض حتى يذوب السكر )

- في دست عميق ( حلة ) أعمل الزيت حتى يسخن أسكب السوجي ( السميد) وأفضل أقلب السوجي حتى يتغير لونه

ويصبح مائل للبياض قليلا مع التقليب المستمر حتى يحرق في قاع الدست على أن يكون الزيت متساوي مع كمية

السوجي المهم التقليب المستمر مثل العصيدة ..

- يقلب خليط السكر وصباغ الرز حتى لا يبقى السكر في قاع الوعاء ويسكب دفعة واحدة على السوجي والسمن

ويضاف الزبيب بعد نقعه بالماء الدافئ واللوز المقشر وابقي قلبي الهلوة الى أن ينشف الماء قلبلا .. هدئ النار

تحته واستمري في التقليب الى أن ينشف الماء نمامآ وتصير كتله واحدة وممكن سكبها في وعاء التقديم بعد تمليسه

بقليل من الزيت ممكن أيضآ تبقى في الثلاجة فترة أسبوع وتسخن بالميكرو أو على نار هادئة وتأكل بالهناء والشفاء




الخبز الملوح اليمني



المقادير :


4 أكواب دقيق أسمر( البر )

4 أكواب دقيق أبيض

ملعقتين حليب بودره أو نص كوب حليب سائل

ذرة ملح

ماء على حسب العجين



الطريقة :


تخلط المقادير مع بعض وتعجن بالماء حتى تصبح لدينا عجينه ملساء ناعمة شوي نستطيع أن نتحكم بها وسهله في

الفرد ونتركها ترتاح لفتره كما تحبين وهذا اختياري ونقسمها الى أربعة أو خمسة أقسام على حسب الصاج إللي عندك

(الطاوة) وبعد أن نقسمها نتركها ترتاح شوي يعني مثلا 10 دقائق حتى نستطيع أن نفردها بسهوله نحمي الطاوة على

نار عالية ثم نأخذ قطعه ونفردها بشكل كبير ونمسحها بالزيت ونعطف جزء منها إلى النص ثم نأخذ الجزء الثاني فوق

النص الأول ونحط شوية زيت

سوف نحصل على شكل مستطيل نعمل نفس الحركه نأخذ طرف العجينه إلى النص و آخذ طرف العجينه من الجهه الثانيه

فوق النص الاول ثم تفرد بشكل مربع ونحطها فوق الطاوة الساخنة وأول ما أشوفها بدة تتحمر أقلبها وأخلي الجهة

الثانيه تتحمر شوي ثم أحط شوية زيت على الجهة الأولى وأرجع أقلبها مرة ثانيه كي تتحمر وأشوفها إذا شفتها حمرت

أقلب الجهه الثانيه بنفس الطريقه ثم أطلعها وتأكل مع اي شيى تحبينه






الزربيـان العدني




المقاديــر:-

* 2 كيلو لحم بالعظام ( قطع متوسطة الحجم )

* 4أكواب ارز بسمتي

* 4 حبات بصل متوسطة الحجم

* 5 بطاطس مشرة صحيحة

* ثوم الكمية حسب الرغبة

* 3 اكواب زبادي

* زيت / سمــن

* ملح / بهارات مطحونه

* بهارات صحيحة : هيل – قرنفل- كمون –ورق غار

فلفل اسود – جوز طيب

* زعفــران

* صباغ الارز ( عقدة صفراء)



الطريقـة:-


* ينقع الارز لمدة ساعة كامله بالماء.

* ينقع الزعفران بالماء.

* ينقع صباغ الارز بالماء (الماء على حسب الكمية)

* يقطع2 بصل شرائح طوبلة ويقلي بالزيت حتى بصفر لونه يقلي اللحم بالزيت مع 2 بصل ونضيف قليل من الملح

على نار هادئة حتى ينشف ماء اللحم نضيف البهارات المشكله والزبادي والثوم والبطاطس والزعفران ويبقى

على نار هادئة حتى ينضج اللحم .

* يغلي ماء في حله مع البهارات الصحيحه والملح الـى درجة الغليان نضيف الارز الى الماء المغلي الى أن

ينضج نصف نضج (إى الارز) نسكبه في المصفاة لشن الماء.

* بضاف الارز الى اللحم والبطاطس والزبادي ونرش علية الزيت أو سمن (على حسب الرغبة ) كدلك صبـــاغ الارز والبصل

المقلي ويبقى على نار هادئةالى أن ينـــضج اللحم والارز.




بخـور الزربيان:-




الطريقــة عمل البخور للرز:-


* قبل التقديم بقليل سخني فحم واحدة حتى تحمر واعملي قشــرة بصـل في وسط الزبيان وبهاقلـيل من السمــن

وإذا كان (سمن بلدي بكون أفضل) اخدي الجمرة وضعيها على السمن وقشرة البصل وبسرعة غطي الطبخة بالعطاء

ومنشفه كبيرة مع وضـع شـئ ثقيل على المنشفة حتى لا تتسرب رائحة الزربيات وتبقى 10 دقائق مغطاة الــى

وقت التقديم ن ويقد الزبيان مع الحار الاحمر بالحمر ( الثمر الهندي) أو الحار الاخضر بالجبن والحلـــو( الهلــواء ).






طريقة أخري للزربيان :-



المقاديــر :-

* لحم خروف مع العضم

* رز ( كمية الرز واللحم حسب الرغبة )

* صباغ الرز ( عقدة صفراء )

* باكت زبادي ( قطيب )

* بصل مقطع مبشور

* بصل مقطع شرائح بالطول

* ثوم مفروم

* حبات من البطاطس المقشرة فقط

* زيت

* بهارات مشكلة مطحونـة

* بهارات حب فلفل اسود/ كمون/ هيل/ قرنفل

* ملح



الطريقــة :-



* أنقعي الرز لمدة ساعة ، قع صباغ الرز بكوب به ماء

* ينظف اللحم ويقطع قطع متوسطة الحجم

* سخني الزيت وقلي البصل المقطع شرائح حتى صفر لونه ينقل الى صحن آخر الى وقت الإستعمال .

* بعد نقع الرز يغلي كمية من الماء وبها كل البهارات الحب وعند الغليان اسكبي الرز مع مراعاة والإنتباة أن ينضــج

نصف نضج فقط ويشن بالفصاة حتى يتسرب الماء منه.

* في حله عميقة وكبيرة نوعآ ما يقلي البصل المفروم مــع الثوم المفروم كذلك الى أن يصفر البصل ( تكون كميــــة

مناسبة لكمية الرز) - أنا أحب البصل كثير مع الزربيان

* ثم ضعي اللحم ويقلب جيدآ اضيفي البهار المطحون والملح الى أن ينشف ماء اللحم اضيفي حباب البطاطس والزبادي

وقليل من الماء ويقلب جيدا وتكون الحرارة هادئــــة جـدا ويغطى .

* وبعد نصف ساعة اضيفي نصف كمية صباع الرز برشــــه على اللحم والبطاطس ويضاف بعد ذلك الرز المغلي نصف اغلي

ويساوي السطح ويرش عليــه البصل المحمر وباقـي منقوع صباغ الرز ويغطي لمدة نصف ساعـــة آخرى مـع المراعاه أن

تكون الحرارة ( هادئة جدآ ) وهذا هو سر الزربيان ولاجل هذا يتم طبخه بالفحم ( الإ نتباه للحرارة تحت الزربيان )

يغرف بصحن واسع وعلى وجهه قطع اللحم والبطاطس ويقدم ساخن


ملحوظة : ممكن إضافـة الزبيب واللوز الصنعاني معه







الكبســة الخاصــة


المقاديـــر :-


*كيلو لحم أوصال

*3 بصلات

*4 أكواب رز طويل الحبة

* كيلو طماطم

كيلو بطاطس

* نصف كوب زيت

* 2 عود قرفه

*7 حبات هيل ( حب هان )

*3حبات ليمون مخففة

* 2 ملاعق ملح

* بهارات مشكلة حسب الرغبة



الطريقــة :-



1- أفرمي البصل فرمآ ناعمآ ،ثم سخني الزيت واقلي فيه البصل أضيفي اللحم المقطع ثم قطعي الطماطم الى قطع

صغيرة .

2- أضيفي الطماطم الى اللحم واتركيها حتى تغلي على نار هادئة ثم اسلقي الأرز نصف سلق مع ملعقة ملح ثم صفية من

المــــــاء اضيفي ملعقة ملح الى اللحم قبل أن ينضج بقليل والبهـــــــارات والليمون الجاف والقرفة والهيل والماء.

3- أضيفي الرز ، بحيث يكون إرتفاع المرق ( الشربة ) اقل من سطح الأرز بحوالي 3 سم تقريبآ ، ثم عطي الحله واتركيها

لمـــدة 50 دقيقة على نار هادئة مع تثبيت الغطاء.

4- اغلي البطاطس مع القشر بعد تنظيفها الى أن تنضج قومـــــي بتقشيرها وقليها بالزيت الى أن تحمر مع فلفل أخضر

صحيح لتزيـــــــن .



طريقة التقديم :


يسكب في صحن التقديم بحيث يكون اللحم والليمون وحبات البطاطس والفلفل الحار على وجع الطبق ، وتقدم مـــــع

سلطة الزبادي بالخيار .









المطفايــة



المقاديـر :




* إي نوع من أنواع أسماء مقطع أو حيتان صغيرة

* بصل مقطع شرائح

* معجون طماطم

* طماطم حبو ب مقطعـة

* معجون البسباس الأحمر ( الكمية حسب الرغبة )

* ثوم مفروم

* بسباس أخضر مقطع نصفين

* كبزة خضراء طازجــة

* زيت

* ملح / فلفل / الكمون ( على حسب الذوق )



الطريقـة :-




* بعد تتنظيف السمك جيدآ يقلي البصل و بالسباس الأخصر بالزيت حتى يصفر البصل والبسباس الأخضر .

* يضاف معجون البسباس الأحمر ويقلي مع الزيت والبصــل حتى تتطلع الرائحة يضاف الثوم المفروم ومعجون الطماطم

ويقلي على نار هادئـة قليلآ ثم تضاف الطماطم المقطعــــــة وتخلط المقادير ويضاف الملح والفلفل الأسود الكون .

* يضاف قليلآ من الماء ويخلط جيدآ في آخر مرحلة أضيفـي السمك الى ينضح يقلب على الجهة الآخري ولايأخــذ فقط

دقائق للنضح ، أضيفي الكبزرة الخضراء المفرومة وأطفي النار مباشرة بعد نضج السمـــــــك حتى لاينشف كثيرآ.

تقدم المطفايـــــة مع الخبر( البراوطـــــة ) أو مع الأزر بالعــدس الأصفر بجانبــة صانونــة السمك والبطاطس