طرق عمل البسكويت
للبسكويت أصناف متعددة،ولعملة ثلاث طرق أساسية:
الطريقة البسيطة
سميت هكذا نظرا لسهولتها وبساطتها وفيها تكون كميه المادة الدهنية نصف مقدار الدقيق أو اقل وتتلخص الطريقة في فرك الزبد مع الدقيق بأطراف الأصابع حتى تختفي فيه،ثم تضاف بقيه المقادير كالسكر والزبيب ،أو الفواكة ،أو القرفة
الطريقة الدسمة
وفيها تخفف المادة الدهنية مع السكر حتى يصير كالقشدة ثم يضاف البيض ثم الفواكه المسكرة،ثم الدقيق بعد خلطه بالملح والقرفة أو الكاكاو.
وتتوقف دسامة البسكويت علي كمية المادة الدهنية المستخدمة.
الطريقة الإسفنجية
بأن يضرب البيض جديدا مع السكر حتى يغلظ قوامة،وينحل الدقيق مع مسحوق البيكنج بودر ويضاف إلي الخليط والسكر تدريجيا ثم يصب في قوالب أو حسب الصنف.
مكونات البسكويت
يتكون أساسا من الدقيق والسمن "أو الزبد" واللبن والبيض إضافة إلي السكر ثم المواد الاخري التي تميزة مثل الشيكولاتة القرفة والمكسرات.
الدقيق:يفضل استعمال النوع البلدي لأنة يعطي بسكويتا ناعما وجيدا.
الدهن:يفضل استعمال الزبد
السكر :يفضل عاده السكر السنترفيش،أو سكر البودرة
اللبن:يستخدم غالبا اللبن كامل الدسم.
البيض:يراعي فيه أن يكون سليما طازجا.
وتعمل البسكوتات باليد،او استخدام خلاط كهربائي ،وتحضر جميع الخامات وتكال قبل البدء في العمل.
وهناك نوعان من عجائن البسكويت.
أ-عجينة طرية:
وتشكل بالمعلقة،أو تفرد في صواني الفرن علي هيئه طبقة رقيقه نوعا ما.ثم تقطع بالسكين علي هيئه أصابع،أو مستطيلات،أو سمبوكسات بعد نضجها.
ب-عجينة متوسطه الليونة:
وتمتاز بأنه يمكن فردها،وتشمل البسكوتات التي تفرد،والتي تجمد في الثلاجة قبل تقطيعها،وتلك التي تستعمل في تشكيلها الأقماع المعدنية كالبتي فور وغيرة.
والبسكوتات التي تفرد بالمرونة ثم تشكل بالسكين أو القطاعات.
ارشادات عند عمل العجائن
البسكوتات المفرومة:
يفضل في هذا النوع تبريد العجينة في الثلاجة قبل فردها،لأن هذة العملية تساعد علي نجاح البسكويت،إذ أنها تجعل العجينة متماسكة،ومن ثم لا نحتاج إلي كمية من الدقيق عند فردها ولكثرة الدقيق عند الفرد أثر ردئ علي البسكويت،إذ يجعلة خشنا يابسا.
ويراعي عند العجين أخذ جزء يسير منها في حجم البرتقاله في المرة الواحدة،ويترك باقي العجين في الثلاجة.
كما يراعي رش اللوح الخشبي رشا خفيفا بالدقيق لأن كثرة الدقيق تجعله يعلق بقاع البسكويت ويجعله قائما
يفرد العجين إلي السمك المطلوب ويكون عادة 1-4 سم وتغمس القطعه في الدقيق قبل كل استعمال ،ويتخلص من الدقيق الزائد العالق بها.
تقطع اشكال العجين بجوار بعضها لتقليل نسبة البقايا ثم تترك البقايا جانبا ولا تخلط بالعجينة الاصلية،وتوضع وحدها في الثلاثة ،ثم تفرد وتعجن وتخبز وحدها.
ونلاحظ انها تكون اقل نعومة وارتفاعا نظرا لامتصاصها كمية من الدقيق ولكثرة الفرد.
بسكويت الثلاجة
تحفظ عجينة هذا النوع في الثلاجة لمدة اسبوع او اكثر ولتشكيلها تبرم علي هيئه اسطوانة ،تختلف قطرها حسب نوع البسكويت.
بسكويت القمع
وتشكل بالضغط علي العجينة من خلال أقماع من الصاج مختلف الاشكال او بواسطه ماكينة البسكويت.
خبز البسكويت
يفضل خبز البسكويت علي صفائح رقيقة بدون جوانب حتى يكون توزيع الحرارة متساويا،فتنضج وتحمر بدرجة واحده وإذا لم يتيسر ذلك فتستعمل صاجات عادي ومقلوبة ،ومدهونة بخفة قبل رص البسكويت عليها الا في حاله البسكوت الذي يحتوي علي نسبة عالية من المادة الدهنية.
هذا مع مراعاة ترك مسافة 3سم بين البسكويت وحافة الصاج من كافة الجوانب،وحتي يكون هناك مساحه بين البسكويت وجوانب الفرن.
ويفضل خبز صاج واحد في الفرن في المرة الواحده،أو ترك مسافه 2سم بين كل صاجين إذا اضطر الخبز صاجين معا.
يوضع صاج الفرن في العلوي حتى يحمر البسكويت من الجهتين بدرجة واحدة ،وفي وقت واحد.
يوضع البسكويت بعد خبزة مباشرة علي قاعدة سلك ،او منخل ويترك حتى يبرد.
حفظ البسكويت
تحفظ عادة في علب من البلاستيك،او الصفيح أما البسكويت الطري الذي يجف بالحفظ فيوضع معه برتقاله أو ليمونة ...أو قطعه خبز طازج.
يراعي عدم حفظ البسكويت الجاف مع البسكويت الطري في وعاء واحد لانها تمتص الرطوبة منها وإذا حدث ان امتص البسكويت الجاف رطوبة ،فيمكن ان يرص ويزج في فرن متوسط الحرارة بضع دقائق.
تجميل البسكويت بطرق كثيرة مثل رش البسكويت قبل خبزة بالمكسرات أو الفواكه المسكرة أو المجفف أو جوز المبشور أو مبشور الشيكولاتة.
وحتي تعلق الفواكه المجففة او المحفوظة او المكسرات بالبسكويت فيراعي غمسها في قليل من بياض البيض المخفوق قليلا .ويمكن رش البسكويت عقب خروجه من الفرن بالسكر،أو الشيكولاتة،أو جوز الهند.
ويتوقف نجاح عمل البسكويت علي براعه السيده في أخذ المقادير وفي عجن العجائن وفي الحيطه الشديدة والحذر عند خبزها.
وعموما يجب ان يكون لون حافة البسكويت بنيا فاتحا وهشا اما السطح فيكون لونة مائلا إلي البني الفاتح.
كما يجب ان تكون جميلة المنظر،لذيذة الطعم،وتبقي طازجه مدة زمنية.