الفطائر
1-ينبغي ان تكون جميع الادوات اللازمة للعمل نظيفة باردة.
2-أن يفرك الزبد والدقيق بخفة وبأطراف الاصابع لإدخال اكبر كمية من الهواء البارد.
3-ان يضاف تدريجيا وبسرعه لمنع تكون كتل الدقيق.
4-يفضل استعمال سكين العجين لانها ابرد من الايدي ويجب عدم امساك العجين باليد دون داع لذلك...
5-اتباع الطريقه الصحيحة للفرد والطئ مع استعمال قليل جدا من الدقيق علي النشابة واللوح المستعمل.
6-حرارة الفرن يجب ان تكون مرتفعه ملائمة للخبز لتساعد علي تمدد الهواء وثاني أكسيد الكربون الذي يعمل خفة الفطير.
7-يراعي خبز الفطائر علي حدتها في الفرن لأنها تمتص بخار الاطعمة الاخري فيؤثر ذلك في طعمها.
8-لا تفتح أبواب الفرن قبل مرور مدة لتجميد سطح الفطير البارد قبل نضج الفطير ولأن هذا يؤدي الي ارتفاع بعض الاجزاء دون الاخري.
9-اذا حدث أن أحمر وجه الفطائر قبل تمام نضجها فيجب تغطية سطحها بورقة مدهونة بالزبد.
10-تعمل فتحه صغيرة في الفطير لخروج البخار المتصاعد من الطعام المغطي بنوع من الحشوة.
11-الفطائر التي تؤكل باردة يجب تبريدها ببطء في مكان بعيد عن يار الهواء إذا خبزت في قوالب او صواني،فيجب أن تقلب علي منخل سلك ،أو قاعدة سلك.
تجميل الفطائر
تجميل الفطائر بتلميعها وأكسابها شكلا حسنا ،ويتم ذلك غالبا قبل الخبز في الفرن عدا الانواع التي تحتاج مدة طويلة في خبزها-وعندما تدهن قبل خروجها من الفرن مباشرة.
يستعمل للتلميع والتجميل
1-البيض المضروب-أو صفار البيض المضروب
2-البيض المربوب "المخفف باللبن او الماء"
3-صفار البيض المخفف بقليل من الماء وهو الافضل.
4-اللبن والسكر السنترفيش،او الماء والسكر السنترفيش ويستعمل للفطائر البسيطه.
5-اللبن فقط ،ويستعمل عادة في الفطائر البسيطه.
6-بياض البيض المضروب خفيفا مع السكر السنترفيش-ويستعمل عادة في الانواع اراقية-ويدهن بة السطح قبل النهاية ببضع دقائق ثم يزج في الفرن ثانية،ليجمد الزلال.
عجينة الفطائر
المقادير: كوبين ونص دقيق...... فنجان زبدة......3/1 فنجان ماء بارد......صفار بيضه......2/1معلقة ملح.
الطريقة
1-ينخل الدقيق في وعاء ،وتقطع الزبدة الي قطع صغيرة وتفرك مع الدقيق بأستعمال اطراف الاصابع حتى يبدوا القوام كالفتات الناعم.
2-يخفق صفار البيض قليلا ويضاف الي خليط الدقيق والماء ويخلط الجميع حتى علي عجينة طرية.وتعجن جيدا ثم تغطي وتترك نصف ساعه قبل الاستعمال.
الفطير السريع
2/1 كوب دقيق......4/1كوب زيت......2/1كوب سمن جامد......4/3كوب ماء......ملعقة صغيرة مسحوق بيكنج بودر......2/1ملعق صغيرة ملح.
الطريقة
1-يخلط الزيت والسمن بالماء ويصب في وعاء عميق ،ثم يضاف الدقيق ويعجن.
2-تفرد العجينة الي سمك 2-5سم ثم تدهن بطبقه من السمن حتى تتشربها،ثم تلف،وتترك في الثلاجة عدة ساعات.
3-تفرد مرة ثانية وتشكل علي هيئه دوائر وتحشي"حسب الرغبة"ثم تخبز في فرن متوسط الحرارة.
4-تستخدم انواع عديده من الحشو.
الفطير بالمربي
المقادير:
2/1كيلو من عجينة الفطائر ......مربي (تين خوخ ..الخ)
الطريقة:
1-تفرد العجينة علي هيئه دائرة بسمك 1سم،وفي حجم الطبق.
2-يدهن الطبق بالسمن،ويوضع حول الحافة شريط زائد عن حجم الطبقة،ويندي بالماء-ثم يكسي الطبق بالفطير وتلصق الحروف جيداً.
3-يخرم القاع بشوكة حتى لا ترتفع الفطيرة.
يخبز في فرن حار حتى ينضج،وتوضع المربي في الوسط وتقدم.
فطير بالعجوة
المقادير:
2كوب دقيق......2ملعقة صغيرة بيكينج بودر......2/1 كوب سمن......ملعقة صغيرة فانيليا......2/1كوب لبن......رشه ملح.
الحشو
4/1 كيلو عجوة مهروسة ......معلقة سمن......معلقة سمسم.
الطريقة
1-ينخل الدقيق مع الملح والبيكنج بودر في وعاء عميق،ثم يضاف الية السمن،ويقلب بملعقة خشبية حتى يختفي السمن.
2-يضرب البيض قليلا ثم يضاف اليه الفانيليا.
3-يضاف البيض الي الدقيق والسمن ثم يضاف اللبن تدريجيا مع التقليب المستمر بملعقة كبيرة حتى يمتزج الخليط وتتكون عجينة جديدة.
4-تفرد العجينة علي لوح خشبي مرشوش بالدقيق،علي شكل مستطيلات بسمك نصف سم ،أو دوائر....الخ
5-يوضع ملعقة علي كل دائرة رقيقه من العجوة المهروسة المدعوكة بالسمن.
6-يدهن وجه الفطيرة بالبيض وترش بقليل من السمسم.
8-ترص الفطائر في صينية مدهونة بالسمن،وتزج في فرن متوسطة الحرارة حتى تنضج ويحمر وجهها.
9-تقدم علي اطباق بعد ان تبرد.