الكبيبه (للقلي والشوي والصينيه)
المقادير:
1 كيلو لحم مفروم ناعم ( 3 أدوار بالمفرمه )+1 كيلو برغل +2 بصله متوسطه +1 ملعقه صغيره من كل من فلفل أسود - قرفه - بهار - كمون ونخلطهم+2 ملعقه صغيره ملح+حوالي ربع كيلو لحم مفروم ( خشن ) مقلي بالزبده ومتبل بالملح والفلفل والبهار
بصله كبيره مقطعه بالسكين لقطع صغيره ومقليه بالزيت ( لونها بني فاتح )+صنوبر محمر بالزيت ( إختياري )+شرائح رقيقه من الليه أو الدهن لحشو الكبه المشويه متبله بالبهارات والملح والقرفه
الطريقه
ننقي البرغل ونغسله وننضفه من أي شوائب .. وننقعه في ماء بارد حوالي نص ساعه +نعصره جيدا ونفرده علي فوطه ليتخلص من الماء الزائد+نفرمه بالمفرمه مع البصل ثلاثة أدوار حتي نطمئن بأنه أصبح ناعم جدا ،ندعكه باليد كويس ،نقسم كيلو اللحم أربعة أربع،نأخذ ربع كيلو لحم مفروم ونعجنه مع البرغل ونكون عجينه ،نقسم العجينه ثلاثة أقسام للقلي ثلث العجينه نضيف عليها بهارات مخلوطه وملح - للشوي ثلث العجينه الثاني نضيف أليها نصف كيلو لحم + بهارات وملح - للصينية ثلث العجينه التالث نضيف إليه ربع كيلو لحم مفروم + بهارات وملح
بالنسبه للكبيبه المقليه.. نعجن كبيبة القلي كويس ونضيف القليل من الماء البارد إلي أن تتكون عجينه متماسكه وطريه ليسهل تشكيلها .. ونقسمها قطع في حجم البيضه .. نرق الكبيبه ونجوفها من الداخل ونحاول نخلي الغلاف رقيق بقدر الإمكان ونحشيها بالبصل واللحم المقليين وممكن الصنوبر أيضا .. المهم يكون حشو قليل أي حوالي نصف الفراغ داخل الكبه .. بعد الفراغ من تشكيل كل الكميه .. نقليها في زيت ساخن يغطيها أو نحفظها في الفريزر لحين الإستعمال
بالنسبه للكبيبه المشويه ..نعجن اللحم مع البرغل .. والنوع ده من الكبيبه اللحمه فيه أكتر من البرغل للتشكيل نقسم الكميه لقطع في حجم البيضه .. ونرقها دائره ونحشيها بالدهن أوالليه .. ثم نفرد قطعه ثانيه ونضعها علي الأولي ونغلقها جيدا .. وبكده تكون جاهزه للشوي إما في مقلايه تيفال مدهونه بالزيت أو في شواية الفرن أو الأجمل علي الفحم


الكبيبه بالصينيه ..


ندهن صينيه حرفها واطي بالسمنه ونفرد أقل من نصف العجينه ونبططها لإرتفاع حوالي 1 سم .. نضع اللحم المفروم المقلي والصنوبر .. ثم نفرد باقي العجينه علي كيس نايلون بمقاس صينية الكبيبه .. ونحاول قلبها فوق الصينيه .. أو نفرد قطعه قطعه علي باطن اليد ونحاول بالطريقه دي تغطية الصينيه .. المهم نجهز الصينيه بحيث تكون الطبقه السفلي أقل من العليا .. ونرسم عليها خطوط كالبقلاوه لكن غير عميقه .. ونضع حوالي ملعقتين سمن ونعمل حفره صغيره في وسط الصينيه لتجميع السمن فيها وتوزيعه من القاع نخبزها .. بعد الخبز نسكب باقي السمن منها ونغطيهاحالا حتي تبقي طريه ..

كفتة بالارز
المقادير:
رز"حسب الكمية"+بهارات،ملح وفلفل وثوم+صلصة طماطم متسبكة+بيض و ودقيق
الطريقة:
ترفعي الارز علي النار حتي ينضج جيدا"رز عادي خالص مش مفلفل لاننا عاوزين الرز فيه شوية معجنة بسيطة اوي و بعد ماستوي ترفعيه من علي النار تضيفي اليه صلصة طمام متسبكة والبهارات والثوم"بهارات مش كتير لاننا محدقين الرز من البداية وتكوري تكوري....تدخليه الثلاجة يمسك نفسه وبعدين تحمريه في الزيت بعد ماتغطسيه في بيض ودقيق وتحمريه حتي يصبح لونه ذهبي...

طريقة خفيفة للسجق في عشا
انتى ممكن تعملية بالبيض انك تقطعيى قطع صغيرة و تخلطية مع البيض الملخبط وممكن تعملى بيض اومليت و تروحى حطة السجق جواة وتبرميه علية وممكن تجيبى مربعات من عجينة الباف باسترى اللى عملناها و تحطى واحدة فى كل مربع و تلفية و تدهنى الوش بالبيض او اللبن و تحطية فى الفرن وممكن تحطية برضة فى البيتزا وممكن تحطية فى اللازانيا وممكن طبعا الطريقة بتاعتنا اللى هى بتحمرية فى سمن خفيف وتقطعى علية طماطماية كبيرة و ممكن واحدة فلفل رومى او حامى و شويه ماء و ملح وفلفل وتقلبية لحد ما يستوى

السجق الاسكندراني
والي ممكن تعمليه زي السوسيس الإسكندراني وعن تجربه لمده شهر
تأخذي السجق وتقطعيه الى دوائر صغيره المساحه،ثم تقومي ببشر بصله ،وتحمريها في الزيت،في صينيه تيفال ،بعد ما يصفروا ضعي صلصه طماطم عليهم ،واتركيهم الي ان يحدث التسبيك المطلوب،مع اضافه التوابل والملح والفلفل حسب الرغبه ،ثم قومي بإضافه السجق الي التسبيكه ،مع بعض الشطه الحمراء قطع الشطه الخضراء ،يعني تقطعي شطه خضره حسب الرغبه ،وتتركيهم الي ان يمتص السجق الصلصه المسبكه يعني على نار هادئه جدا
ملاحظه مهمه قبل ان تضعي السجق في التسبيكه يجب ان تحمريها في بعض الزيت في المقلاه قليلا حتى تخرج مستويه بالاضافه انها تكون غير رقيقه يعني ماسكه في بعضها

كبد وكلاوى بالصوص مع الارز الابيض
المقادير:
1كيلو كبدة ضانى +عدد 3 كلاوى +عدد 2 قلب +2فلفل اخضر رومى او حامى+رأس ثوم مفصصة ومفرومة+ملح – فلفل – كمون+ربع كوب زيت
الطريقة
يقطع الكبد والكلاوي والقلوب إلي شرائح رفيعة او مكعبات،ثم تغسل بالماء وتصفي في مصفاة كل واحد لوحدة،ثم يسخن الزيت وتقلب شرائح القلوب والكلاوي كويس لحد ما ينزلوا مايتهم ويشربوها،وبعدين تضاف شرائح الكبدة إلي القلوب والكلاوي وتقلب جيدا ثم يضاف الثوم و الملح و الفلفل و الكمون والفلفل الأخضرثم يقلب كله مع بعض ويترك علي نار هادئة لحد ما يستووا مع اضافة القليل من الماء كلما احتاجوا و بالهنا و الشفا ويقدم مع طبق من الارز الابيض
ملحوظة :ازا كنتى عوزاها بالصوص يبقى قبل ما تطفى النار وبعد ما تستوى تسيبى فيها شوية صوص وازا كنت مش عيزاها بصوص يبقى بعد ما تستوى والماء بتاعها ينشف تقلبيها فى السمنة اللى معاها فى الحلة

الكفتة المحشية بالحبن
المقادير:
بصلة كبيرة مفرومة ناعمة+3 ملاعق كبيرة زيت +فصين ثوم مفرومين+كيلو لحم مفروم +2 ملعقة بقدونس مفروم+ملح+بيضة
ربع كوب بقسماط+(او)نص رغيف عيش فينو مبلول فى ماء ومعصور جامد+1 ملعقة صغيرة بهارات لحمة+1 كوب جبن شيدر مبشورة
الطريقة:
حمري البصل فى الزيت لحد ما يدبل ويصفر وبعدين شيلية من الزيت و اركنبة ،ضعي اللحمة و الملح و الثوم و البهارات و البقسماط و البقدونس و البيضة واعجنيها لتحصلي علىكفتة متماسكة..افردي على الترابيزة امامك قطعة نايلون ثم افردى فوقها الكفتةعلى هيئة مستطيل وافرديها وبططيها كويس بايدك ضعى البصل فوق اللحم يعنى افردية على المستطيل وبعدين حطى الجبنة الجبن مع ترك مسافة 1 سم من الطروف.حنبتدى نلف اللحمة على هيئة اسطوانه زى السويسرول بالظبط بس من الناحية العريضة للمستطيل ضعي رول اللحم فى الصينية ودخليها الفرن لحد ما تستوى وتحمر حوالى ساعة الا ربع بعد ما تطلعيها من الفرن اتركي الرول يبرد شوية قبل التقطيع علشان ما تفرفطش منك وبالهنا والشفا

البورجر المحشية بالجبن
نفس طريقة البورجر اللى كتبناها فبل كدة بس حنزود فى المقادير شرائح من الجبنة الشيدر:
1 كيلو لحمه مفرومه 1 كوب فول صويا منقوع 3 ساعات+2 بصله كبيره مبشوره ، ملعقه كبيره توم مفروم+4 ملاعق كبيره نشا، ملح - فلفل أسود - بهار، ملعقه كبيره سماق (اختياري)
الطريقة:
اول حاجه نجيب طبقغويط نحط فيه اللحمه المفرومه وبعدها نفرم التوم والبصل في الكبه ونتبلهم بالملحوالفلفل والبهار ونخليهم ناعمين خالص ونحطهم علي اللحمه،ونخلط بالكبه فول الصويابعد ما يكون منقوع في ميه حوالي 3 ساعات وعاصرينه كويس قوي .. ونضيفه علي اللحمه ..ونعجن ونعجن..ونضبط العجينه بإستعمال النشا حيت تتكون لدينا عجينه متماسكه نقسم العجينه لكور .. نضعها بين كيسين نايلون ونضغط عليها إما بطبق صغير أوبغطاء علبه نضع اول بورجاراية ونضع فوقها قطعة او شريحة او سلايس من الجبنة و نلزقها بايدنا كويس على البورجر ثم نضع واحدة بورجر تانية على الجبنة ونضغط بايدنا كويس قوى علشان طبقتين البورجر يلزقوا فى بعض كويس ( يعنى زى السندوتش ) نشوي قطع البيرحر في مقلايه تيفال وعلي نار هاديه

لحم روستو بالخضر
المقادير:
عرق لحمه+4 فصوص توم - ملح - فلفل أسود - 3 ملاعق خل+ ملح - فلفل أسود - بهار
الحشو ربع كيلو بسله - ربع كيلو جزر - بصله متوسطه - 2 فلفل حلو - ملعقه صغيره ثوم)
الطريقة: نشق عرق اللحمه بالطول ونفرغ جزء من داخله .. نعمل 4 فتحات نضع فيها الثوم .. ونتبل اللحم بالخل ثم بالملح والفلفل نقطع الجزر والبصل والفلفل والثوم الكل ترانشات ونخلطه مع البسله نشوح الخضار في قطعة زبده ونتبله بالملح والفلفل والبهار نحشي اللحم بالخضارونربطه جيدا بالخيط الخاص باللحم،نحمر اللحم في صينيه بها قليل من الزيت حتي يصير لونه بني فاتح من جميع الجهات،بعد تحمير اللحم عندنا طرق مختلفه للتسويه نلف عرق اللحم في ورق ألمنيوم ونسلقه في ماء حتي ينضج
أو نزيده قليلا فقليلا من الماء في نفس صينية التحميرحتي تمام نضجه أو- نضيف للحم كوب من الماء ونغطي الصينيه بورق الألمنيوم وندخله فرن حاربعد تمام النضج نتركه يبرد ثم نقطعه ونحافظ علي الشكل في التقديم ممكن تنويع الخضر في الحشو

طاجن لسان العصفور بالعصاج
المقادير:
نص كيلو لسان عصفور (كيس) – 2 معلقة سمنة – ربع كيلو لحمة معصجة بالصلصة
الطريقة
نسلق اللسان عصفور زى ما بنسلق المكرونة ،بالضبطونشطفها برضة بالماء البارد ،ادهنى طاجن فرن او صينية بايركس بالسمنة،نضع طبقة من لسان العصفور و نسويها بالمعلقة وبعدين نضع طبقة من العصاج عليها ثم طبقة من لسان العصفور (ولو عندك لسة متبقى ممكن تكملى كمان طبقة من كل نوع ضعى على الوجة طبقة خفيفة من العصاج بالصلصة ورشة جبنة مبشورة
ودخليها الفرن يا دوب حتحمر لان كل المقادير مستوية وبالهنا والشفا


يتبع

__________________
قوس قزح

مماينتشرولايصح
(لاتقولو قوس قزح,فإن قزح شيطان,ولاكن قولوا:قوس الله,فهو أمان لأهل الارض من الغرق)
ضعفه السخاوى وقال الألبانى:حديث موضوع[السلسله الضعيفه2/264]
فلايصح المنع من قول قوس قزح

من رسائل الشيخ محمدصالح المنجد من قناه المجد