ثامناً / النشويات

• ••• •

(البرياني)

المقادير:
كيلو من اللحم أو كمية من الدجاج.
من 2 : 3 كوب من الأرز.
بصلة مفرومة ناعماً + ثوم مفروم ناعم.
اصبع زبدة أو ثلث كوب من الزيت.
كوب من اللبن أو الزبادي.
ملعقة حلوى من الزنجبيل الطازج والمبشور ـ حسب الرغبة.
كمية من بشر قشر البرتقال ـ حسب الرغبة.
ملح ، فلفل ، بهارات مشكلة ـ حسب الرغبة.
3 حبات هيل + 2 عود دارسين + 3 مسامير قرنفل + فلفل حار+ ليمون أسود.
ملعقة حلوى من الزعفران المطحون تنقع في ملعقة من ماء الورد ونصف كوب من الماء المغلي.

للتجميل:
بصلتان مقطعتان إلى شرائح طولية ومحمرة بالزيت.
زبيب ومكسرات محمصة.
بازلاء مسلوق.
بيض مسلوق.

الطريقة:
ينقى الأرز ويغسل.
تقطع اللحمة وتغسل ثم تسلق اللحمة في ماء وملح مع مراعاة عدم تغطية القدر في الدقائق الأولى من الغليان حتى تنزع الرغوة ـ بعد ذلك تغطى حتى تنضج (تقريباً الدجاج يحتاج إلى نصف ساعة واللحمة تحتاج إلى ساعة).
يقلب البصل والثوم بالدهن حتى يذبل ثم تضاف البهارات والزنجبيل وبشر البرتقال ونصف كمية منقوع الزعفران.
ترفع اللحمة من ماء السلق ثم تضاف إلى خليط البصل والتوابل وتقلب على النار.
يصفى مرق اللحمة (ماء السلق)ثم تخلط كمية منه مع الزبادي وتغلى؛ ثم يسلق به الأرز (ثلاثة أرباع استواء).
في قدر تصف طبقات من الأرز وخليط اللحم ـ يمكن أن تكون اللحمة طبقة واحدة أو أكثر المهم أن يكون الأرز في القاع وفي آخر طبقة أيضا.
يرش ماء الزعفران فوق الأرز.
يغطى القدر ويترك على نار هادئة مدة 20:30 دقيقة قبل التقديم.
يسكب البرياني ويجمل حسب الرغبة ثم يقدم.

• ••• •

(البخاري)

المقادير:
كوبان من الأرز المزّة.
بصلة مفرومة ناعماً + ثوم مفروم.
نصف كوب من الجزر المبشور.
بشر قشرة برتقالة ـ حسب الرغبة.
زنجبيل مبشور ـ حسب الرغبة.
ربع كوب من السمن أو الزيت.
علبة معجون طماطم.
ثلث كوب من الزبيب.
ملح، بهارات، كركم.
مكسرات محمصة للتجميل.
مرق دجاج أو ماء.

الطريقة:
ينقى الأرز ثم يغسل وينقع مدة نصف ساعة ثم يوضع في المصفاة.
يشوح البصل، الثوم، الجزر، الزنجبيل وقشر البرتقال بالدهن حتى يذبل.
يضاف الزبيب وصلصة الطماطم ويقلب لبضع دقائق.
يضاف الأرز إلى الخليط ويقلب لبضع دقائق.
يضاف الماء المغلي، الملح والبهارات ويحرك.
يترك على نار عالية حتى يغلي ثم تخقض حرارة النار.
يغطى القدر بورق الألومنيوم ويترك على نار هادئة حتى ينضج.

• ••• •

(المقلوبة)

المقادير:
دجاجة،أو كمية من اللحم.
ثلاث كاسات من الأرز المزّة.
اصبع زبدة أو ثلث كوب من الزيت.
بصلتان مقطعتان قطعا صغيرة + ثوم مفروم ناعم .
حبه طماطم مفرومة + علبة صلصة طماطم صغيره.
ثمرتان متوسطتا الحجم من كل من (الباذنجان، البطاطس، الجزر، الكوسة)
وحسب الرغبة (قرع، زهرة، فلفل رومي).
ملح + بهارات مشكله مطحونه + ليمون اسود + فلفل حار+ أعواد دارسين .

الطريقة:
ينزع الجلد عن الدجاجة ـ حسب الرغبة ـ وتقطع إلى أرباع.
ينقى الأرز ويغسل.
تقطع الخضروات إلى قطع سميكة نوعاً ما ثم تغسل وتصفى وتترك جانباً.
يقلب البصل و الثوم على النار حتى يذبل.
يضاف الدجاج إلى البصل والثوم ويقلب معهما.
تضاف الطماطم والصلصه والبهارات والملح ونتركه مده مع التحريك حتي يتتبل.
توضع الخضروات وتحرك قليلاً.
يغطى القدر ويترك على نار هادئة لمدة 3:5 دقائق مع ملاحظته كي لا يحترق ما بداخله.
يضاف ماء ـ مقدار ثلاث كاسات تقريبا ـ بحيث لاتغطى جميع الخضار ويترك يطبخ نصف استواء.
يوضع الأرز بعد تصفيته على ما سبق؛ وبعد ان يغلي الأرز بدقائق تخفض حرارة النار ويترك على نار هادئة حتي ينضج .
اذا لم ينضج الأرز واحتاج الى ماء يمكن زيادة القليل من الماء دون أن يتعجن الأرز.
يقلب في وعاء التقديم وتكون قطع الدجاج والخضروات فوق الأرز.

• ••• •

(الصيادية)

المقادير:
كمية من السمك.
من 2 : 3 كوب من الأرز ـ البعض يفضل أرز أبو بنت.
من 2:3 بصلات مقطعة إلى شرائح طولية.
نصف كوب من الزيت.
ملح ، فلفل ، بهارات مشكلة ـ حسب الرغبة.
3 حبات هيل + 2 عود دارسين + 3 مسامير قرنفل.
بقسماط وبيض.
للتجميل ـ شرائح طماطم وليمون ومكسرات محمصة أو مقلية.

الطريقة:
ينقى الأرز ثم يغسل ويصفى ويترك مغطى جانباً.
ينظف السمك جيداً.
يقلى البصل في الزيت حتى يصير بني اللون ثم يصفى من الزيت.
يخلط البصل في الخلاط الكهربائي مع كوب من الماء والملح والفلفل والبهار.
يصب خليط البصل في قدر ويضاف إليه ماء مغلي، البهارات الكاملة ويترك حتى يغلي.
يضاف السمك إلى الماء ـ كي يكتسب الماء نكهة السمك ويترك قليلاً حتى يغلي.
ينشل السمك من الماء ثم يلقى الأرز في هذا الماء ويحرك قليلاً.
يترك الأرز على النار حتى ينضج ـ كما هو معروف.
أثناء ذلك يغطى السمك بالبيض فالبقسماط ثم يقلى بالزيت.
عند نضج الأرز يوضع في طبق ويرش بالمكسرات.
يصف السمك بالمنتصف و يجمل بشرائح الليمون.

صيادية الروبيان:
نفس مقادير وطريقة صيادية السمك مع استبدال السمك بالروبيان (الجمبري).
الروبيان في هذه الحالة لا يرفع من الماء؛ فبعد غليه يلقى الأرز معه بالماء ثم يخلط جيدا.
البعض يفضل الجمع بين الطريقتين؛ وعند التقديم يكون الروبيان متخللاً الأرز، والسمك المقلي فوق الطبق.

• ••• •

(السليق)

المقادير:
دجاجة مقطعة إلى أرباع.
بصلة مقطعة.
كوبان من الأرز المصري أو الأبيض أو خليط منهما.
كوبان أو أكثر من الحليب.
ثلاث أرباع اصبع زبدة.
ملح.
ماجي أبيض، فلفل أبيض، ثلاث حبات هيل، رشة مستكة "حسب الرغبة"

الطريقة:
ينقى الأرز ثم ينقع بالماء.
يغلى ماء ثم تلقى فيه قطع الدجاجة مع عدم تغطية القدر لنزع الرغوة التي تظهر.
يضاف البصل، الملح، التوابل والزبدة ويحرك.
تترك الدجاجة على النار المتوسطة حتى تنضج ـ حوالي 45 دقيقة.
يصفى الأرز ويترك جانباً.
ترفع قطع الدجاج ويصفى ماء السلق.
يغلى ماء سلق الدجاجة ويلقى فيه الأرز ويحرك.
يترك على نار عالية حتى يغلي ثم تخفض حرارة النار.
يترك على نار هادئة حتى يتشرب الماء ثم يصب عليه الحليب ويحرك بالملعقة.
يترك على نار هادئة لحين التقديم.
تحمر قطع الدجاج بالطريقة المرغوبة.
ترفع حبات الهيل عن السليق ثم يدق ويغرف.
يجمل الوجه بالطريقة المفضلة (سمن، زبدة، صلصة طماطم، بصل محمر ...).
توضع قطع الدجاج على سطح السليق أو تقدم جانباً.
تقدم مع السليق صلصة الطماطم أو أي صلصة ـ حسب الذوق.

• ••• •

(الأرز بالشعيرية)

المقادير:
كوبان من الأرز الأبيض.
نصف كوب من الشعيرية.
ربع كوب من السمن أو الزيت.
بصلة مفرومة ناعماً ـ حسب الرغبة.
ملح، رشة بهارات.
بهارات غير مطحونة (دارسين، هيل، قرنفل، كمون).
مكسرات محمصة للتجميل.
مرق دجاج أو ماء مغلي.

الطريقة:
ينقى الأرز ثم يغسل وينقع مدة نصف ساعة ثم يوضع في المصفاة.
تقلب الشعيرية بالدهن حتى تحمر. ثم يضاف البصل ويقلب معها.
يصب ماء مغلي على الشعيرة بحذر ثم تحرك ويترك القدر لتغلي محتوياته.
يلقى الأرز ويتبل بالملح والبهارات ويحرك قليلاً.
يوضع على نار عالية حتى يغلي ثم تخفض حرارة النار.
يترك على نار هادئة حتى ينضج.

• ••• •

(الأرز بالزبد)

المقادير:
كوبان من الأرز.
ربع كوب من الزبد.
بصلة مفرومة.
ملح، رشة بهارات.
بهارات غير مطحونة (دارسين، هيل، قرنفل، كمون).
ماء مغلي أو مرق دجاج.

الطريقة:
ينقى الأرز ثم يغسل وينقع ـ حسب الرغبة ثم يصفى.
تذاب الوبدة في قدر على النار ويضاف إلها البصل والتوابل مع التقليب حتى يصفر البصل.
يضاف الأرز مع الاستمرار في التقليب لبضع دقائق.
يضاف الماء المغلي والملح ويحرك .
يوضع على نار عالية حتى يغلي ثم تخفض حرارة النار.
يترك على نار هادئة حتى ينضج.

• ••• •

(المحمّر)

المقادير:
كوبان من الأرز.
نصف كوب من السكر.
ملعقتان من الزبدة أو السمن
ملعقتان من ماء الورد.
قليل من الهيل والزعفران.
ملح + بهارات مشكله مطحونه + ليمون اسود + فلفل حار+ أعواد دارسين .
لتر ونصف من الماء المغلي أو مرق الدجاج أو اللحم.

الطريقة:
ينقع الزعفران والهيل بماء الورد ويترك جانباً.
ينقى الأرز ثم يغسل ويصفى.
تحمر نصف كمية الكر حتى يذوب ويصير بنياً.
يضاف الماء المغلي إلى السكر ويترك حتى يغلي.
تضاف كمية السكرالمتبقية، الملح والبهرات ويحرك.
يلقى الأرز في الماء ويحرك.
قبل أن ينضج الأرز تماماً يصفى من مائه.
يسيح السمن في القدر ويضاف إليه الأرز ويمكن إضاف بهارات غير مطحونة (أعواد قرفة، قرنفل، هيل ..).
يرش الأرز بمنقوع الزعفران والهيل.
يغطى القدر بورق الألومنيوم ويترك على نار هادئة حتى ينضج.

• ••• •

(المموّش)

المقادير:
كوبان من الأرز.
كوب أو نصف كوب من الماش.
بصلة متوسطة الحجم مفرومة.
ملعقتان من السمن أو الزيت.
ملح، بهارات.
مرق دجاج أو ماء مغلي.

الطريقة:
ينقى الأرز ثم يغسل ويصفى.
ينقى الماش ثم يغسل ويغطى بماء مغلي ويفرك باليدين ـ للتخلص من قشرته ـ ثم يغسل ويصفى.
يشوح البصل بالسمن حتى يصفر.
يخلط الأرز مع الماش ثم يضافا إلى البصل ويقلب الخليط مع تتبيله بالملح والتوابل.
يسقى المموش بالماء المغلي حيث يرتفع عن سطحه.
يترك على نارعالية حتى يغلي ثم تخفض حرارة النار.
يترك على نار هادئة حتى ينضج تماماً مع مراعاة عدم رفع الغطاء.

ملاحظة:
البعض يفضل الماش بقشره وفي هذه الحالة يغلى عدة دقائق قبل خلطه بالأرز لأنه يتحمل الطبخ أكثر من الأرز.

• ••• •

(المعدّس/المجدّرة)

المقادير والطريقة
كمقاديروطريقة المموش مع استبدال الماش بالعدس.
لجعل الطبق أصفر اللون فإنه يرش بمنقوع زعفران أو كركم ـ كالبرياني ـ ويترك عشردقائق قبل التقديم.
كما يمكن تحضيرالمجدرة من العدس والبرغل.

يتبع

• ••• •

(الكشري)

المقادير :
كوب من العدس الأسمر أو الأخضر.
كوب أو 2 كوب من الأرز.
ثلث كوب من السمن أو الزيت.
ثلاث بصلات.
حوالي كوب من المعكرونة.
ملح، بهارات، دهن إضافي للمعكرونة.
حمص مسلوق ـ حسب الرغبة.

للصلصة :
ثلاثة فصوص من الثوم المفروم.
ملعقة من السمن أو الزيت.
ثلاث طماطم مفرومة (يمكن استخدام مفرمة البصل الكهربائية).
ملعقة من الفلفل الأحمر (شطة ناعمة) ـ حسب الرغبة.
ملعقة من معجون الطماطم.
قطرات من الخل.
ملح، فلفل.

للدقة ـ تستخدم حسب الرغبة :
أربعة فصوص من الثوم المدقوق + عصير ليمونتان + ملح و فلفل + خل + كمون.
تخلط مع بعضها.

الطريقة:
ينقى العدس ثم يغسل وينقع بالماء الساخن.
ينقى الأرز ثم يغسل ويترك بالمصفاة.
يقطع البصل إلى شرائح تحمر بالسمن ثم ترفع وتترك جانباً.
يصفى العدس من الماء.
يقلب الأرز مع العدس بالسمن الذي سبق تحمير البصل فيه ثم يصب عليه الماء ويتبل بالملح ويحرك.
يترك على نار عالية ليغلي ثم تخفف حرارة النار ويترك حتى ينضج ـ يحتاج إلى أربعين دقيقة تقريباً.
أثناء ذلك تحضر الصلصة بتقليب الثوم بالدهن على النار ثم إضافة الطماطم وبقية المقادير وحركها.
تترك على النار حتى تصبح جاهزة وتترك جانباً.
تسلق المعكرونة مع ماء وملعقة من الزيت حتى تنضج ثم تصفى وتغسل وتوضع بالمصفاة.
قبيل التقديم يذوب مكعب من مرقة الدجاج بالزيت على النار.
تقلب المعكرونة على النار مع ملعقتين من الزبدة أو السمن أو الزيت وتضاف إليهم المعكرونة وتقلب معهم حتى تسخن.
عند التقديم يكسب خليط العدس والأرز أولاً وتكون المعكرونة مع الحمص فوقه.
يرش بالصلصة ـ حسب الرغبة ـ ثم توضع شرائح البصل المحمر على الوجه.
تقدم الصلصة والدقة إلى جانب الكشري.

• ••• •

(الكسكسي )

المقادير :
علبة كسكس.
لحمة مقطعة أو دجاجة مقطعة.
بصلة مفرومة + ثوم مدقوق.
سمن أو زيت.
عصير طماطم (طماطم مطحون بالخلاط).
صلصة طماطم.
ملح، بهارات، كركم.
ثمرتان متوسطتا الحجم من كل من ( بطاطا، جزر، كوسة ...).
حسب الرغبة ( فول أخضرأو بازيلا ، قرع، زهرة).
بصل مقطع إلى شرائح طولية أو حلقات.
حمص مسلوق ويمكن استخدام الحمص الحب المنقوع.
شبت مفروم حسب الرغبة.

الطريقة:
الكسكسي يحضربقدر البخار(كسكاسة بلهجة المغرب العربي) وهو قدر ذو طبقتين السفلى قدر عادي والعليا عبارة عن قدر به ثقوب كالمصفاة.
ترفع الطبقة العليا من القدر وتترك جانبا حتى يحين استخدامها.
تقطع الخضروات إلى قطع سميكة نوعاً ما ثم تغسل وتصفى وتترك جانباً.
يقلب البصل و الثوم على النار بالطبقة العادية العادي حتى يذبل.
تضاف اللحمة إلى البصل والثوم وتقلب معهما.
يضاف عصير الطماطم والصلصه والملح والتوابل ونتركه مده مع التحريك حتي يتتبل ويتسبّك.
يضاف مقدار من الماء ويضاف الحمص المنقوع بعد تصفيته وتترك اللحمة والحمص حتى ينضجان نصف استواء.
توضع الخضروات وتحرك قليلاً وتترك على النار تطبخ مدة نصف استواء.
في هذه الأثناء يوضع الكسكس بوعاء للخلط ويرش بكوب من الماء + ملعقة من الزبدة الذائبة أو الزيت + نصف ملعقة من الملح ثم يفرك.
تدهن الطبقة ذات الثقوب ثم يوضع بها الكسكس.
يوضع القدر المثقب ومحتوياته فوق القدر العادي الذي تطهى به اللحمة والخضار مدة عشر دقائق.
بعد عشر دقائق يرفع الكسكس من قدر البخار ويعاد بوعاء خلط ثم يرش بمرق اللحمة ودهنها (حوالي كوب) ثم يضاف إليه الشبت ويقلب جيداً ثم يعاد على النار 10 دقائق أخرى ـ يكرر هذا العمل حتى ينضج الكسكس.
تحمر شرائح البصل بالدهن وتترك جانبا.
عند التقديم يرش الكسكسي بمرق اللحمة ودهنها كما سبق ثم يخلط.
عند السكب بطبق التقديم توضع حفرة في المنتصف ويوضع فيها خليط اللحمة والخضارـ بعد خلطه مع الحمص المسلوق ثم تصفيته ـ وأخيرا يرش الوجه بالبصل المحمّر.

• ••• •

( المطازيز)

المقادير :
4 أكواب من الدقيق الأسمر.
حوالي نصف كيلو من اللحمة المقطعة بعظم أو دجاجة مقطعة.
خضار مشكلة ومقطعة (باذنجان، قرع أو جزر .....).
بصلة واحدة مقطعة لقطع صغيرة.
بصل صغير مقشر غير مقطع ـ حسب الرغبة.
طماطم مقطع إلى قطع صغيرة.
معجون طماطم.
كمية من الماء.
فلفل أسود، فلفل أحمر.
ملح، بهارات، كمون، كركم.
زيت أو سمن أو زبدة.

الطريقة:
تدهن اليد بالزيت ثم يعجن الدقيق بالماء حتى يتماسك ثم يترك ربع ساعة.
أثناء ذلك يقلب البصل في الدهن حتى يذبل ثم يضاف إليه الطماطم واللحمة ويقلب.
يصب الماء ويتبل بالملح والبهارات وبعدها يحرك ثم تترك اللحمة على النار حتى تغلي
يقطع العجين إلى أجزاء وتكوّر بمساعدة الزيت (المطازيز بحجم صغير والمرقوق بحجم البرتقالة).
ترق قطع العجين أو تفرد ـ باستخدام اليد أو الآلات الخاصة ـ ثم توضع على الماء واحدة تلو أخرى ويمكن استخدام العجين المجمّد.
يحرك القدر ثم تضاف الخضار البصل المقشر حيث تتخلل العجين.
يترك على النار ربع ساعة بعد ذلك تخفف حرارتها ويترك على النار الهادئة حتى ينضج.

• ••• •

(الجريش)

المقادير :
كوبان من الجريش.
كوب من الأرز المصري أو الجريش.
بصلة مفرومة ناعما ـ بمفرمة البصل + فص ثوم.
اصبع زبدة أو سمن أو شحم.
كوبان من اللبن ـ إذا لم يتوفر يستخدم الحليب.
مرق دجاج (ماء سلق دجاجة) أو ماء حوالي 4 لترات.
ملح ـ حوالي ملعقة.
ماجي أبيض ـ حوالي ملعقة.
رشة كمون، رشة بهار.

الطريقة:
يخلط الجريش مع الأرز ويغسل ويغسل ويترك منقوع بالماء الساخن.
يوضع الماء، الزبد، البصل، الملح والبهارات بقدر الضغط ـ دون تغطية ـ على النار حتى يغلي.
يصفى الجريش ويلقى بالماء ثم يحرك ويترك حتى يغلي.
يغطى قدر الضغط ويترك على نار قوية مدة نصف ساعة ـ تقريباً ـ من خروج الصوت.
يرفع القدر عن النار ويترك حتى يتبخر الهواء ثم يرفع الصمام ويفرغ باقي الهواء.
يرفع الغطاء ويخلط معه اللبن ثم يغطى القدر بغطاء عادي ـ بدون ضغط.
يترك على نار هادئة مدة نصف ساعة أخرى قبل التقديم.
يدق الجريش قبل تقديمه أو يخلط بالمضرب السلك حتى يصير ليناً.
يسكب في الأطباق ويجمل بصلصة التمر هندي أو بالطريقة المعهودة.

ملاحظة:
عندما لا يتوفر قدر ضغط كبير يستخدم القدر العادي بوضعه داخل الفرن على حرارة هادئة مدة خمس ساعات تقريباً.

• ••• •

(الهريس)

المقادير :
كوبان من الهريس (قمح كامل).
كوب من الجريش أو الهريس.
نصف كيلو لحمة بدون عظم ـ ويمكن استخدام صدور الدجاج.
زبدة أو سمن.
كوب من الحليب ـ حسب الرغبة.
ملح ـ حوالي ملعقة.
ماجي أبيض ـ حوالي ملعقة.
رشة كمون، رشة بهار.

الطريقة:
يخلط الهريس مع الجريش ويغسل ويترك منقوع بماء مغلي.
تغلى اللحمة في قدر الضغط مع ماء وملح مع عدم تغطية القدر ـ وأثناء ذلك تنزع الرغوة كلما ظهرت.
يصفى الهريس ويضاف إلى اللحمة ويحرك مع إضافة الملح والتوابل والدهن ويترك حتى يغلي.
يغطى قدر الضغط ويترك على نار قوية مدة نصف ساعة ـ تقريباً ـ من خروج الصوت.
يرفع القدر عن النار ويترك حتى يتبخر الهواء ثم يرفع الصمام ويفرغ باقي الهواء.
يرفع الغطاء ويخلط معه الحليب ثم يغطى القدر بغطاء عادي ـ دون ضغط.
يترك على نار هادئة جداً حتى ينضج تماماً ويضاف ماء إذا لزم الأمر.
يدق الهريس حتى تتفتت اللحمة على هيئة خيوط وتختلط معه.
يغرف الهريس ويجمل سطحه بالطريقة المفضلة (سمن، زبدة، صلصة تمر هندي ...).

ملاحظة:
عندما لا يتوفر قدر ضغط كبير يستخدم القدر العادي بوضعه داخل الفرن على حرارة هادئة مدة خمس ساعات تقريباً.

• ••• •

(المنسف)

المقادير:
كيلو من اللحم المقطع.
أربع أكواب من الزبادي.
ملح، رشة بهارات.
بهارات غير مطحونة (دارسين، هيل، قرنفل، كمون).
بصلة كبيرة مفرومه، ثوم مدقوق.
رز أبيض يطبخ بالطريقة المعتادة.
خبز صاج.
صنوبر أو لوز محمر بالسمن.

الطريقة:
يوضع اللحم في قدر حتى يحمر لونة ويجف منه الماء.
يضاف البصل والثوم ويحرك جيدا.
يضاف الماء حتى يغطي اللحم ويتبل بالملح والبهارات.
يترك حتى ينضج مع المحافظة على مستوى الماء دون نقصان.
يحضّر الأرز في هذه الفترة.
عندما تنضج اللحمة يضاف اللبن ويمكن إضافة خضروات ورقية (بقدونس، شبنت، كزبرة خضراء).
ترك اللحمة مدة عشر دقائق ثم تغلق النار.

طريقة التقديم:
يرص الخبز في طبق كبير ويشرب بمرق اللحم مع اللبن.
يسكب الأرز فوق الخبز ويوضع اللحم على الأرز.
يرش الوجه بالمكسرات المحمصة.
يقدم مرق اللحم في طبق جانبي.

• ••• •

(الكانيلوني)

المقادير:
كوب من الحليب.
كوب من الدقيق
أربع بيضات.
ملح، فلفل.

الحشو:
لحم معصج مخلوط مع جبن مبشور وصلصة بيضاء أو أي حشو مفضل.

الوجه:
صلصة بيضاء أوأي صلصة مفضلة.
جبن مبشور.

الطريقة:
يخلط الحليب، الدقيق، البيض، الملح والفلفل بالخلاط.
تدهن مقلاة بالزيت وتسخن ثم يوضع فيها مقدار من الخليط أعلاه ويوضع منه في المقلاه ويخبز من جهة واحدة ثم يقلب على الجهة الثانية ويرفع.
تؤخذ قطعة من العجين المخبوز بالحشو وتلف على هيئة أصابع تصف في طبق مقاوم للحرارة ويكرر العمل إلى أن ينتهي المقدار.
تصب الصلصة عليها وترش بالجبن المبشور ثم يدخل الطبق للفرن.

ملاحظة:
لتحضير هذا الطبق من الأفضل استخدام الكانيلوني أو اللزانيا وهما من أنواع المعكرونة الأول على هيئة أسطوانات كبيرة والثاني عبارة عن رقائق كبيرة.
للتحضير تسلق المعكرونة بماء وملح وزيت ثم تصفى.
عند استخدام اللزانيا فإنها تقطع طوليا إلى نصفين وتلف بالطريقة السابقة، وعند استخدام اسطوانات الكانيلوني فإنها الواحدة منهن تمسك من الأسفل ثم يحشى تجويفها وتصف في الطبق.

تاسعــــــاً / اللـحــوم

• ••• •

( تتبيل المشاوي والمقالي )

المقادير الأساسية :
علبة من الزبادي أو كوب من اللبن ـ للمشاوي خاصة.
ملعقة من زيت الزيتون ـ للمشاوي.
عصير ليمون أو خل.
ثوم مدقوق.
ملح، بهارات.

إضافات حسب الذوق :
فلفل أحمر ( شطة ناعمة) .. الكمية الكبيرة منها تنتج البروستد الحرّاق.
ملعقة من الخردل (مسترد).
ملعقة من صوص الصويا.
ملعقة من صلصة الطماطم.
عصير بصل.

طريقة التحضير :
تمزج المكونات ثم تخلط مع مكعبات للحمة أو قطع الدجاج أو الأسماك.
تغطي أو توضع في كيس بلاستيكي مغلق.
تترك في الثلاجة من ساعتين إلى 12 ساعة.
ترفع من التتبيلة ثم تشوى على الفحم.
ويمكن أن تغمس بالبيض المخفوق وتغطى بتغليفة الدقيق ثم تقلى بالزيت ـ وتستثى اللحوم من القلي.

تغليفة الدقيق تتكون أساسا من :
دقيق حوالي 2 كوب + ملح + بهارات.
إضافات حسب الرغبة: ( ظرف من الشوربة الجاهزة مثل شوربة الفطر أو الطماطم تنخل ثم تخلط مع السابق).

• ••• •

(خلطة لتحمير الدجاج المسلوق)

المقادير :
صلصة طماطم تخفف بكمية من ماء السلق + رشة بهار.

إضافات حسب الرغبة:
معجون ثوم أو ثوم مطحون، صوص صويا؛ خردل، عصير ليمون.

تخلط المقادير ويدهن بها الدجاج ثم يدخل الفرن مع إشعال الشعلة العليا حتى يحمر.

• ••• •

(الكفتة)

المقادير :
كمية من اللحمة اللحمة المفرومة أو الدجاج المفروم ـ حوالي نصف كيلو.
كوب من البطاطس المهروس أو كوب من الأرز المسلوق والمفروم.
بقدونس مفروم بما يعادل نصف كوب تقريباً.
بيضة صغيرة لتماسك الكفتة جيداً.
كمية من البقسماط أو الدقيق لتكوين عجينة متماسكة ـ حوالي ثلث كوب.
بصلة مفرومة ناعما.
ملح، كركم، بهارات.
ثوم مفروم.

التغليفة :
بيضة واحدة ـ تقريباً.
بقسماط أو دقيق.

الطريقة:
تعجن جميع المقادير جيداً.
تغطى وتترك بالثلاجة لمدة ساعة ـ ويمكن الاستغناء عن هذه الخطوة.
يعجن العجين مرة أخرى ثم يكوّر.
ومن الممكن تشكيل العجين على هيئة فخذ دجاجة مغروزاً فيه حبة معكرونة طويلة مجوفة.
تغمس كرات الكفتة بالبيض ثم البقسماط.
تقلى بالزيت.

• ••• •

(كفتة الدجاج المسلوق أو التونة)

المقادير:
دجاجة مسلوقة أو ما يعادلها من التونة المعلبة.
نصف كوب من البطاطس المهروس.
بقدونس مفروم بما يعادل ربع كوب تقريباً.
كمية من البقسماط أو الدقيق لتكوين عجينة متماسكة.
بصلة مفرومة ناعما.
ملح، كركم، بهارات.
ثوم مفروم.

التغليفة :
بيضة واحدة ـ تقريباً.
بقسماط أو دقيق.

الطريقة:
يخلى الدجاج من الجلد والعظم ويفرم بمفرمة اللحمة أو الخلاط الكبير كما تفرم التونة عند استخدامها.
بعجن المفروم مع جميع المقادير جيداً.
تغطى العجينة وتترك بالثلاجة لمدة ساعة.
يعجن العجين مرة أخرى ثم يكوّر.
ومن الممكن تشكيل العجين على هيئة فخذ دجاجة مغروزاً فيه حبة معكرونة طويلة مجوفة.
تغمس كرات الكفتة بالبيض ثم البقسماط.
تقلى بالزيت.

• ••• •

(صينية اللحم / طاجن اللحم)

المقادير:
نصف كيلو لحم مقطع مكعبات صغيرة أو كمية من صدور الدجاج المقطعة.
ملعقتان من السمن أو الزيت.
جزرتان مقطعتان إلى مكعبات أو بطاطا.
بصلتان مفرومتان.
ملعقة حلا من الدقيق.
كوبان من الماء.
ملح، بهارات.

الطريقة:
يحمر اللحم في الدهن ثم ينشل منه.
يحمر البصل في نفس الدهن ثم ينشل منه.
يحمر الدقيق في الدهن المتبقي حتى يغمق لونه.
يرفع الإناء عن النار ويضاف إليه الماء تدريجيا مع التقليب المستر.
يعاد الإناء للنار ويترك بغلى ثم يتبل بالملح والفلفل.
يوضع اللحم، الخضار، البصل في صينية على هيئة طبقات.
يصب الخليط المغلي (الصلصة) على الطاجن ثم يدخل الفرن حتى ينضج اللحم.

• ••• •

(الكباب بالقدر)

المقادير:
نصف كيلو لحم مقطع مكعبات صغيرة أو كمية من صدور الدجاج المقطعة.
ملعقتان من السمن أو الزيت.
بصلة مفرومة + ثوم مدقوق.
ملعقة حلا من الدقيق.
ملعقة من صلصة الطماطم.
كوب من الماء.
بقدونس حسب الرغبة.
ملح، بهارات.

الطريقة:
تشوح اللحمة بالدهن مدة 10 دقائق.
يضاف البصل، الثوم والصلصة ويقلب.
يذاب الدقيق بالماء ويصب على خليط اللحمة ويحرك.
يتبل الخليط بالملح والبهار والبقدونس ويترك على النار ينضج؛ مع التقليب بين فترة وأخرى كي لا يحترق.

• ••• •

(الحميس)

المقادير:
لحم مقطع قطع متوسطة (كبدة، كلاوي، قلب، كرش، أمعاء، رئة، لحم).
كمية من البصل المفروم + ثوم.
طماطم مقطعة حسب الرغبة.
فلفل أخضر بارد مقطع / فليلفة خضراء ـ حسب الرغبة.
شرائح ليمون ـ حسب الرغبة.

الطريقة:
تنظف اللحوم جيدا ثم تخلط وتوضع على النار مع بقية المقاديرحتى يغلي الماء.
يغطى القدر ويترك على نار هادئة حتى تنضج متحوياته.
يقدم الحميس مع الخبز العربي.

• ••• •

(المقلقل)

المقادير:
دجاج مقطع من المفاصل أو صدور دجاج مقطعة أو لحمة مقطعة.
ملعقة من السمن أو الزيت.
كمية من البصل المفروم + ثوم.
طماطم مقطعة حسب الرغبة.
فلفل أخضر بارد مقطع / فليلفة خضراء ـ حسب الرغبة.
ملح، بهارات.
صوص صويا ـ حسب الرغبة.
قليل من الماء.

الطريقة :
يقلب البصل بالدهن حتى يذبل.
تضاف بقية المقادير وتخلط مع البصل.
يغطى القدر ويترك على نار هادئة حتى تنضج متحوياته.
يقدم المقلقل مع الخبز العربي.

• ••• •

(صينية السمك بالخضار)

المقادير:
سمكة منظفة تزن كيلو.
شرائح بصل + شرائح بطاطا.
شرائح جزر + شرائح كوسة .....
عصير ليمونة واحدة.
ربع كوب من الزبدة أو السمن.
ثوم مدقوق أو مسحوق ثوم مجفف.
بقدونس مفروم.
كوب : كوبان من الماء.
ملح، بهارات.
كاتشب حسب الرغبة.

الطريقة:
تصف شرائح البصل في صينية تليها شرائح البطاطا.
توضع السمكة على البطاطا.
تصف شرائح الخضار الأخرى على جوانب السمكة (جزر، طماطم، كوسة، فلفل أخضر ...)
يخلط الماء، عصير، الدهن، الثوم، البقدونس، الملح والبهارات وتصب على الصينية.
تغلف الصينية بورق الألومنيوم وتدخل الفرن حتى تنضج محتوياتها.
بعدما تنضج السمكة يرفع ورق الألومنيوم ويدهن سطحها بكاتشب وتشعل الشعلة العليا حتى تحمر.

يمكن استبدال الدجاج بالسمكة.

عاشـــــراً / المشروبات الباردة


• ••• •

( طرق لتجميل أكواب العصير )

- تغطس فوهة الكوب بعصير توت مركز ـ فيمتو ... ثم توضع في جوز الهند.
- تغطس أكواب العصير ببياض بيض ثم تغمس ببودرة عصير تانج.
- تغرز حبات كرز أو عنب على طول مصاصة العصير.
- شريحة فاكهة من نفس نوع العصير توضع على طرف الكوب.
- قبل التقديم يوضع أسفل الأكواب شيرة كاكاو أوفراولة أو عصير توت مركز ثم يصب العصير بالأكواب.
- قطع من الفاكهة من نفس نوع العصير توضع في الكوب.
- قطعة صغيرة من الفاكهة توضع في قالب الثلج مع الماء ثم تجمد.
- كرة أيسكريم توضع على السطح للمشروبات الباردة مثل الملك شيك.
- إذا كان السطح كريمي أو ذا رغوة يرش بودرة الكاكاو أو الشكولاته المبشورة أو البندق المجروش.

• ••• •

( عصير الألوان الأربعه )

المقاديـــر:
4 ملاعق بودرة عصير برتقال تانج
4ملاعق بودرة عصير برتقال منجا
4 كاسات ماء بااااااارد
باكيت دريم ويب
شراب فيمتو مركز

الطريـــقة:
توضع جميع المقادير في الخلاط حتى تظهر الرغوه
, ثم ترفع الرغوة بحذر في طبق آخر..
بعد ذلك يصب العصير في الكاسات وتضاف الرغوة على كل كاسه ثم يوضع فوق كل كاسه ملعقة صغيره من شراب الفيمتو المركز
بعد ثواني معدوده ستشاهد 3 ألوان في غاية الروعه

• ••• •

( عصير مانجو )

المقاديـــر:
عصير مانجا جاهز ثلاث أرباع الخلاط ..
ثرث أرباع الكاسه قشطة الخفق
وبإمكانك تزيدين 2إلى3ملاعق زبادي
توت

الطريـــقة:
اخلطي المانجا والشطة والزبادي ثم في أسفل الكاسه أضيفي القليل جدا من التوت من تسع إلى عشر نقاط اسكبي العصير
راح يعطيك ألوان مرة حلوة

• ••• •

( كوكتيل الموز والفراوله )

يقدم لشخص واحد، مدة الاعداد 3 دقائق.
المقاديـــر:
كوب روب فانيليا خالي من الدسم، نصف كوب حبات فراولة، نصف كوب عصير برتقال أو حليب قليل الدسم، حبة موز ناضجة.

الطريـــقة:
اخلطي جميع المقادير في الخلاط الكهربائي لعدة دقائق، ثم اسكبي الخليط في كوب التقديم وبالعافية.

• ••• •

( كوكتيل الطبقات المنعش )

يقدم لشخص واحد، مدة الاعداد 20 دقيقة.
المقاديـــر:
10 حبات فراولة، 2 حبة كيوي، حبة مانجو، موزة، سكر حسب الرغبة، ماء مثلج.

الطريـــقة:
جهزي كل عصير لوحده، اخلطي الفراولة مع الماء والسكر واتركيه جانبا، اخلطي الكيوي بعد تقشيرة بالسكر والماء واتركيه جانبا، اخلطي المانجو والموز مع السكر والماء واتركيه جانبا، ثم ضعي عصير المانجو في قاع كأس التقديم وبرديه في الثلاجة حتى يجمد ثم اضيفي عصير الكيوي واعيديه في الثلاجة حتى يجمد وأخيرا عصير الفراولة واعيديه في الثلاجة حتى يجمد ثم قدميه وبالعافية.

• ••• •

( كوكتيل الموز والبرتقال )

يقدم لشخصين، مدة الاعداد 5 دقائق.
المقاديـــر:
كوب عصير برتقال، حبة موز مهروسه، ربع كوب حليب بودرة، نصف كوب ثلج مجروش، نصف كوب صودا.

الطريـــقة:
اخلطي المقادير كلها ماعدا الصودا في الخلاط الكهربائي لعدة دقائق.

امزجي الخليط بالصودا ثم اسكبيه في أكواب التقديم وبالعافية.

• ••• •

( كوكتيل رخامي اللون )

يقدم لشخص واحد، مدة الاعداد 5 دقائق.
المقاديـــر:
ملعقة كبيرة أيس كريم فانيليا، 2 ملعقة كبيرة فواكة مقطعة قطع صغيرة جدا، ملعقة فيمتو، كوب عصير مانجو.

الطريـــقة:
أضيفي الآيس كريم في الكاس ثم اضيفي الفواكة والفيمتو وأخيرا عصير المانجو وحركي بالملعقة نصف دائرة فقط حتى يصبح الكوكتيل رخامي وبالعافية.

• ••• •

( عصير العنب الاحمر بالحليب )

المقاديـــر:
1/2 كيلو عنب أحمر
1/2 لتر (2 كوب) حليب
سكر حسب الرغبة

الطريـــقة:
يضاف الخليط السابق في الخلاط.
يصفى في مصفاة متوسطة ويقدم

• ••• •

(ملك شيك(1) )

المقادير:
كوبان من الآيسكريم (النكهة خاضعة للذوق).
ربع كوب من كريمة الخفق أو القشطة.
ثلاث ملاعق من السكر.
كوب من الحليب البارد.
رشة فانيليا.
مسحوق كاكاو أو فيمتو ـ حسب الرغبة.

الطريقة:
يترك الآيسكريم خارج الفريزر مدة 5 دقايق كي يطرى قليلاً.
تخلط جميع المقادير بالخلاط الكهربائي ـ لمدة دقيقتين.
تصب في أكواب التقديم.
عند التقديم يمكن إضافة كرة أخرى من الآيس كريم على كل كوب.

• ••• •

(ملك شيك (2) )

المقادير:
ست كرات آيس كريم شوكولاتة.
100غ شوكولاتة سوداء للطهي، مذوبة.
2/1 علبة × 397غ حليب نستله المكثف المحلى.
كوب من الحليب البارد.
2/1 كوب فراولة (فريز) طازجة.

الطريقة:
يترك الآيسكريم خارج الفريزر مدة 5 دقايق كي يطرى قليلاً.
تخلط جميع المقادير بالخلاط الكهربائي ـ لمدة دقيقتين.
تصب في أكواب التقديم.
عند التقديم يمكن إضافة كرة أخرى من الآيس كريم على كل كوب.

• ••• •

( الموكا )

المقادير:
نصف كوب من الحليب الجاف.
2:3 ملاعق من النسكافيه.
مسحوق كاكاو ـ حسب الرغبة.
ظرف دريم ويب.
سكر حسب الرغبة.
مكعبات ثلج ـ حوالي 15 مكعب.
كوبان من الماء ـ تقريباً .

للتجميل :
دريم ويب مخفوق أو كريم شانتيه مخفوق ـ يراجع قسم الكريمة وتجميل الحلويات
كراميل أو شيرة كاكاو ـ يراجع قسم الكريمة وتجميل الحلويات

الطريقة:
في الخلاط ـ الكأس ـ يضاف أولاً الحليب، الدريم ويب، ونصف مقدار الماء.
يضاف النسكافيه والكاكاو والسكر وبقية الماء إلى الخلاط.
يرفع الخليط من الخلاط ويوضع في (جِك).
في نفس الخلاط تضاف مكعبات الثلج بالتناوب مع الخليط السابق على دفعات يسيرة.

عند التقديم يصب الموكا في أكوابه وتوضع الكريمة على الوجه.
يجمل بالتوفي أو شيرة الكاكاو أو كليهما.

• ••• •

(عصير مثلج )

بالخلاط :
كوب من العصير ( مثل عصير المانجو).
كوب من مكعبات الثلج.
نصف كوب من الحليب الجاف.
نصف كوب من الزبادي أو اللبن.

• ••• •

(قمر الدين )

المقادير:
لفة قمر دين ـ 500 جرام.
كوبان من الماء المغلي.
كوبان من الماء البارد ـ تقريباً.
ملعقتان من السكر = فنجال قهوة.

الطريقة:
يقطع قمر الدين ثم ينقع بالماء المغلي مدة نصف ساعة تقريباً.
يحرك بالملعقة ثم يوضع بالخلاط الكهربائي حتى يمتزج جيدا ويضاف إليه الماء البارد والسكر.
يحفظ بالثلاجة أو الفريزر حتى يبرد.
قبل التقديم يحرك جيدا حتى يمتزج.

• ••• •

(كوكتيل (1) )

بالخلاط:
حوالي كأس من المانجو المثلجة.
حوالي كأس من الفراولة المثلجة.
2:3 كأس من الحليب البارد أو الماء البارد.
نصف كأس من السكر أو حسب الرغبة
ربع كأس من شراب التوت المركز أو 2 ملعقة من الجلي الأحمر.
موزتان مقشرتان ومقطعتان + رشة فانيليا.

• ••• •

(كوكتيل (2) )

المقادير :
1 حبة موز.
1 حبة كيوي.
5 حبات فراولة.
2 ملعقة كبيرة قشطة نستله.
2/1 علبة × 397غ حليب نستله المكثف المحلى.
2 كرة آيس كريم فانيليا.

الطريقة:
يقشر الموز والكيوي.
توضع الفواكه والآيس كريم وحليب نستله المكثف المحلى وقشطة نستله في الخلاط.
وتمزج حتى يصبح المزيج متكاثفاً ومتجانساً.
يصب في أكواب زجاجية، ويقدم بارداً.

• ••• •

(عصير أمواج )

المقادير :
1:2 كأس من الحليب البارد.
تفاحتان أو موزتان مبردتان جدياً ومقشرتان ومقطعتان.
سكر أو عسل نحل حسب الرغبة.
ربع كأس من شراب التوت المركز حسب الرغبة.

الطريقة:
يخلط الحليب، الفاكهة بالخلاط.
يصب نصف المقدار بالأكواب.
يضاف إلى الخلاط ويخلط التوت ويخلط.
يصب الأكواب.
يقدم مباشرة ـ كي لا يسود.