بسم الله الرحمن الرحيم


هذه الوصفات منقولة


طريقة عمل الكبب بأنواعها المتعدده..........

أولاً - الكبة المقلية

المقادير
- 1 كيلو من اللحم الأحمر ( الهبرة )
- 1 كيلو برغل ناعم
- بصلة واحدة
- ملعقتا طعام من الملح
- نصف ملعقة صغيرة من البهار
- نصف ملعقة صغيرة من القرفة
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود
- ست اكواب زيت لقلي الأقراص

الحشو
- 7 بصلات
- 2 أوقيتان من اللحم المفروم ( الاوقية = 200 غرام)
- 1 كوب سمنة ، او زيت نباتي
- رشة بهار
- رشة قرفة
- ملعقة طعام من الملح
- ملعقتا طعام من السماق
- كوب من الجوز المفروم أو صنوبر ، او مختلط

الطريقة
يفرم اللحم فرماً ناعماً جداً بمطحنة اللحم مرتين
ينقى البرغل ويصوّل ويصفى من الماء
تفرم البصلة ناعماً وتعجن باليد مع اللحم
تضاف التوابل إلى اللحم والبرغل ويعجن الخليط جيداً ويفرم بمطحنة اللحم
يضاف كوب من الماء البارد تدريجياً لعجينة الكبة أثناء عجنها باليد

عندما تصبح العجينة متماسكة ولزجة ، تترك جانباً وتغطى بقطعة قماش مبللة حتى لا تجف
في هذه الاثناء يحضر الحشو فيرفم البصل ناعماً ، ويوضع السمن في مقلاة ويضاف اليه البصل
ويوضع على نار متوسطة
تضاف التوابل واللحم إلى البصل ، ويحرك الخليط جيداً على النار مدة ( 15 ) دقيقة
يُرفع عن النار ويضاف الجوز المفروم والسماق إلى الخليط ويُحرك جيداً
تُقسمين عجينة الكبة إلى قطع بحجم البيضة الصغيرة ، أو بحجم أكبر ( حسب الطلب )

تُجوّف كل قطعة بنقرها بالاصبع وتحشى بالحشو
ترتب الاقراص في صينية حتى تنتهي من حشوها
يوضع الزيت في مقلاة عميقة على نار متوسطة ، وعندما يحمى الزيت توضع الأقراص الواحد تلو الآخر وتحرك بعد دقيقتين من القائها في الزيت الساخن،
عندما تحمر الاقراص تخرجينها من الزيت وتضعينها في طبق

هذه الكمية تعادل 19 قرص بحجم كبير، أو60 قرص صغير جداً ( حسب الرغبة )

وصحتين وعافية

الكبة النية ( الحلبية)

المواد المطلوبة والمقادير

- اوقيتين (400غرام) لحم أحمر (هبرة) من دون دهن
- كوبين برغل ناعم
- بصلة صغيرة
- حبة بندورة (طماطم) كبيرة
- نصف ملعقة صغيرة من البهار
- 1 ملعقة صغيرة كمون
- 1 ملعقة صغيرة فليفلة حمرة ( حارّة )
- قليل من بشرة قشر البرتقال (القسم الاصفر من القشرة فقط)، أو قشرة برتقال يابسة مطحونة.
- بعض أوراق الزنجبيل
- ملعقة طعام من الملح
- نصف كوب زيت زيتون

الطريقة :
- يفرم اللحم في مطحنة اللحم فرماً ناعماً جداً، مرتين. والافضل وضع قبضة برغل مع اللحمة حتى تنعم اكثر (سابقاً كنا ندق اللحمة في حجر صلب أعد خصيصاً لدق الهبرة )
- ينقى البرغل جيداً ثم يصوّل بالماء ويصفى بعد نقعه بالماء حوالي ربع ساعة
- تفرم البصلة في مطحنة اللحم وتضاف إلى اللحم المفروم.
- تفرم حبة البندورة (الطماطم) في مطحنة اللحم ايضاً
- تخلط التوابل والبصلة والبندورة والملح مع البرغل، وتطحن في مطحنة اللحمة
- يضاف اللحم إلى عجينة البرغل، ويخلط باليد، بعد أن يضاف زيت الزيتون وقليل من الماء البارد، ثم تعجن الخلطة عجناً جيداً باليد حتى تختلط المواد مع بعضها خلطاً جيداً

بعد أن تصبح العجينة ملساء ومتماسكة تصبح الكبة جاهزة

تقطع العجينة إلى أقراص حسب الطلب (بعضهم يحبها كبيرة، وبعضهم يحبها اقراص صغيرة )
وتوضع في طبق

التوابع

أ - حبة بندورة كبيرة
- ملعقة كبيرة فليفلة حمراء مطحونة (حارة أو باردة ) حسب الرغبة
- صحن صغير زيت زيتون

تفرم البندورة فرما ناعماً وتخلط مع الفليفلة وتوضع مع في صحن الزيت مع كمية مناسبة من الملح

عادة ، نقسم اقراص الكبة إلى قسمين
قسم ندهنه بهذه الخلطة (التوابع)
وقسم نتركه على حاله، فمن يرغب يغمسه بزيت الزيتون اثناء أكله

ثم تقدم الكبة ويقدم معها سلطة خضار ولبن رائب ( عيران )

وصحتين وعافية

الكبة بالصينية

المقادير والمواد المطلوبة :

- نصف كيلو لحم هبرة خال من الدهن
- نصف كيلو من البرغل الناعم ( برغل الكبة)
- نصف ملعقة صغيرة من البهار
- نصف ملعقة صغيرة من القرفة ( العراقيون يسمونه دارسين)
- ملعقة صغيرة من الملح
- بصلة واحدة
- كوب سمنة
- نصف كوب من الزيت

الحشوة
- 10 بصلات مفرومة فرماً ناعماً
- نصف كيلو لحم عادي مفروم فرماً ناعماً
- كوب من الزيت النباتي أو الزبدة
- ملعقة صغيرة من الملح
- نصف ملعقة صغيرة من البهار
- رشة فلفل أود
- كوب صنوبر


طريقة تحضير الحشوة :

- بقشر البصل ويفرم فرماً ناعماً
- يوضع كوب الزيت في مقلاة على نار متوسطة الحرارة ويُحمّر الصنوبر فيه ثم يرفع ويوضع جانباً
- يضاف البصل والملح والتوابل إلى الزيت ويقلّب على ا لنار
- يضاف اللحم (لحم الحشوة) إلى البصل ويحرك على النار مع البصل مدة 15 دقيقة
- يرفع الحشو عن النار ويضاف اليه الصنوبر


طريقة التحضير :
ينقى البرغل ويغسل بالماء ويصفى
- يفرم اللحم (الهبرة) والبصلة بمطحنة اللحم فرماً ناعماً مرتين
- يعجن البرغل واللحم ويفرم بمطحنة اللحم
- تضاف التوابل والملح إلى عجينة الكبة وتعجن جيداً حتى تصبح متماسكة
(تبلل اليدان بالماء البارد أثناء العجن )

- يدهن قعر الصينية (قطرها 40 سنتيمتر) بالزبدة
- تقسم عجينة الكبة نصفين
- يرقق النصف الاول من عجينة الكبة بين ورقتين كبيرتين من الورق المشمع ( النايلون)
- ترق العجينة وهي بين الورق بمرقاق العجين أو الشوبك على شكل رغيف كبير مستدير بحجم الصينية المطلوبة وبسماكة سنتيمتر واحد.
- توضع عجينة الكبة المرقوقة فوق الصينية المدهونة بالزيت أو الزبدة
- يبلل الكف بالماء البارد ويمسح سطح الكبة به جيداً
- تغطى عجينة الكبة بالحشو
- ثم يغطى الحشو بالنصف الثاني من عجينة الكبة بعد رقها بالطريقة المبينة أعلاه
- يبلل الكف ويمسح سطح الكبة جيداً

- يوضع السمن والزيت فوق الكبة وتقسم بسكين حادة إلى مربعات صغيرة على شكل قطع البقلاوة
- توضع الصينية في فرن ساخن مدة 20 دقيقة

ثم تقدم ساخنة مع سلطة الخيار باللبن

الكبة اللبنية

المواد والمقادير :

- أوقية من اللحم ( الهبرة) الخالي من الدهن
- كوب برغل ناعم
- بصلة واحدة
- ملعقة طعام من الملح
- نصف ملعقة صغيرة من البهار
- نصف ملعقة صغيرة من القرفة
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود

الحشوة :
- اوقية من اللحم المفروم
- بصلتان مفرومتان
- ملعقة صغيرة من الملح
- رشة بهار ، ورشة فلفل اسود
- نصف كوب سمن او زيت نباتي
- ربع كوب صنوبر
- واحد ونصف كيلو من اللبن الجيد، والافضل أن يكون لبن غنم
- 2 ملعقة طعام من الدقيق
- ملعقة صغيرة من الملح
- نصف كوب ارز ( الافضل أن يكون رز مصري قصير )
- 3 فصوص ثوم
- باقة كزبرة خضراء
- ربع كوب من السمن
- نعناع يابس حسب الطلب


طريقة الطبخ :

- تحضر الكبة كما بينا لكم سابقاً ،وتهيأ على شكل أقراص صغيرة وترتب في صينية
- يُحضر اللبن ويطبخ
وطريقة طبخ اللبن ، هي

تحضرين 2 ملعقة ونصف من النشاء ، وتذوبينها في كوب ماء
وبيضة واحدة ، وثلاث قطرات من اخل لإزالة رائحة البيض ، ونصف ملعقة صغيرة من الملح ، وفص واحد ثوم
تدقين الثوم مع الملح جيداً، ثم تضاف إليه قطرات الخل
تخفقين البيضة وتضيفين اليها مزيج الثوم والملح
تذوبين النشاء وتضيفنه إلى اللبن
تضعين اللبن في قدر وتضيفين اليه مزيج الثوم والبيضة المخفوقة والنشاء المذوب ويخفق المزيج
تضعين القدر على النار وتحركين اللبن بملعقة خشبية
عندما يغلي اللبن ترفعينه عن النار وتستعملينه

- يسلق الأرز بكوب ماء مدة 25 دقيقة ، ثم يضاف الارز إلى اللبن المطبوخ بعد ان تضعينه على النار
- عندما يغلي اللبن ، تلقين أقراص الكبة فيه الواحد تلو الآخر

- يجب ان تكون النار قوية حتى لا تلتصق اقراص الكبة بعضها ببعض
- يترك خليط اللبن والكبة والارز على النار لمدة خمس دقائق

- يُدق الثوم وتفرم الكزبرة ناعماً
- يوضع السمن في المقلاة ويضاف الثوم والكزبرة إلى السمن ، وتقلب على النار حتى تذبل الكزبرة
- يضاف مزيج الثوم والكزبرة إلى الكبة و يضاف النعناع اليابس إلى الكبة حسب الطلب

تؤكل ساخنة أو باردة

(وصحتين وعافية

الكبة المشوية

المقادير:
نصف كيلو برغل ناعم منقى ومغسول جيداً
نصف كيلو لحمة مدقوقة للكبة
بصلة كبيرة مقشرة ومقطعة الى أرباع
ملعقة صغيرة ملح
نصف ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
نصف ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
نصف ملعقة صغيرة جوزة الطيب
مقادير الحشوة :
نصف كيلو لحمة مفرومة
جوز مفروم ومحمص
ملح
بهار مشكل
ملعقة كبيرة فليفلة حمراء ناعمة
نعناع يابس

الطريقة:
تحضير العجينة :
انقعي البرغل بالماء البارد لمدة ربع ساعة ، ثم صفيه بالمصفاة و اكبسيه بيديك لتتخلصي من الماء الزائد ثم اتركيه جانباً .
افرمي البصلة المقطعة والبرغل بماكينة فرم اللحم على دفعات وكرري فرم البرغل ثلاث مرات ثم ارفعي الخليط وضعيه جانباً .
تبلي اللحم بالبهارات ثم اخلطيه مع البرغل واعجني الكبة بيديك مع تكرار تبليلها بالماء البارد وذلك حتى تصبح العجينة لينة ومتماسكة.
لتحضير الحشوة :
قلبي اللحم المفروم بالقليل من السمن أو الزيت, و قلبي الخليط على النار حتى ينضج ثم تبليه بالبهار و الملح . اضيفي الفليفلة الحمراء و النعناع ثم أضيفي الجوز واللحمة و قلبي الخليط حتى تتجانس الحشوة .
تحضير الكبة :
قسمي عجينة اللحم إلى كرات متوسطة الحجم . رقي قطع العجينة الى دوائر صغيرة . ضعي في مركز الدائرة القليل من الحشوة ، ثم ثبتي فوق الدائرة ، دائرة اخرى .
حضري باقي الأقراص بنفس الطريقة .
يمكنك شي الاقراص على الفحم , بحيث تضعي شبكة فوق الفحم و ترصي عليها أقراص الكبة مع تقليبها على الجهتين حتى تصبح بنية اللون وتنضج .
أما الطريقة الثانية فهي أن تشويها في الفرن و أيضا مع التقليب حتى تنضج .

***

كبة اللبنية الشامية



طريقة عمل الكبة باللبن ( الزبادي )

لمقادير:

- مقادير عجينة الكبة :

نصف كيلو لحمة مفرومة خالية من الدهن ( لحمة هبرة )
نصف كيلو برغل ناعم ( أو أكثر حسب الرغبة ) مغسول ومصفى
2 بصلة
ملح
بهار , فلفل اسود , قرفة

- الحشو :

صنوبر محمص أو جوز مفروم
نصف كيلو لحمة مفرومة
بصلتين مفرومين ناعم جداً ( اختياري )
ملح فلفل بهارات

صلصة اللبن :

1 ك لبن زبادي
بيضة
ربع ملعقة نشاء صغيرة
كوب حليب سائل
2 فص ثوم
بقدونس أو كزبرة مفرومة
ملعقة سمنة

الطريقة:

- تفرم اللحمة بفرامة اللحمة مرة واحدة .

- يفرم البرغل ثلاث مرات مع البصل و البهارات , ثم يدعك
البرغل و اللحم جيداً ليمتزجوا مع بعض حتى تتكون لديك
عجينة الكبة .

- تحضير الحشو :

- تقلي البصلة ثم نضيف اللحمة و البهارات و تقلب حتى يجف
الماء تماماً ثم ترفع عن النار و يضاف الصنوبر أو الجوز .

- قطعي عجينة الكبة لقطع صغيرة ثم رقيها و اغلقيها من طرف
واحد , احشيها باللحمة المجهزة ثم اغلقيها , بللي يديك بالماء
البارد أثناء عملية الرق و الإغلاق . - تقلى الكبة بالزيت و نضعها
جانبا .

- في قدر عميق نضع اللبن و بياض البيضة و النشاء و الحليب
ثم نخلطه جيدا ثم نضعه على نار هادئه و نستمر بالتحريك حتى
يغلي .

- نضيف أقراص الكبه المقلية على خليط اللبن و ندعهم لمدة عشر
دقائق .

- نقلي الثوم و البقدونس في مقلى بالسمنة و نضعه فوق اللبن
المغلي .

- تقدم لوحدها أو مع الارز بالشعيرية .

" أفكار "

- يمكن سلق أقراص الكبة عوضاً عن قليها , ضعي قدر كبير
به ماء مملح و مغلي , اضيفي أقراص الكبة و يجب أن تكون
النار قوية و الماء في حالة الغليان عند اضافة الكبة , دعي
الكبة على نار متوسطة مدة عشر دقائق ثم ارفعيها بلطف
و ضعيها مع صلصة اللبن .

يتبع




تحياتي

و المشاركات في اقسام التغذية و الطبخ خلال شهر مارس 2010

و المشاركات في اقسام التغذية و الطبخ خلال شهر مارس 2010

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة ماريا 13 اليك طريقتي هو سهل كتير لكن حساس المقادير 1 كيلو من اللبن ( مو حلييييييييييب ) هههه 1 ملعقة طعام نشاء الدرة 2 فص ثوم مدقوق نعنع يابس مطحون ( في ناس ما بحطوه انتي حرة ) حوالي ملعقة صغيرة نعنع أخضر مفروم (اختياري) بيضة (اختياري) (البيضة للتثبيت اذا نوعية اللبن مو منيحة لكن مشكلتها بتغير لون اللبن بتعمله أصفر) ملاحظة : (لازم اللبن يكون نوعية جيدة يعني مو مسحوب الدسم حتى ما يفصل يعني يفضل لبن الاغنام مو الابقار اذا توفر) الطريقة بتحطي اللبن و فوقه ماء و نشاء الدرة بالخلاط وبتصفيه منيح (بالمصفاة) على طنجرة (ممكن تخلطيهم بالملعقة) بتحطي الطنجرة عالنار و بتحركي الخليط بشكل دائري و بتستمري بالتحريك بدووووووووون توقف حتى درجة الغليان 60 ثانية بصير سميك شوي ما تتركيه كتير بعد الغليان لأنه لو غلى كتير .. ممكن بفصل بتحطي الكبة اللي عملتيها مقلية او مسلوقة حسب رغبتك .. و فوقها اللبن ملاحظة تانية : و التوم و النعنع نحن (الشوام )منحطها باللبن بعد الغليان اللبنانيين بعملوهم بكوية على النار يعني بقلوهم بالزيت و بحطوهم على الوجه متل الزينة انتي كيف أكلتيها بالمطعم اعمليها .

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة أم اثير ياسلام علشرح المريح للاعصاب الله يعطيكي العافيه اخيرا فهمتها وحفظتها باقي الملوخيه الشاميه نفسي اعرف شلون يسوها كم مره شرحوها الي بس ما راضيه تزبط

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة أم اثير تسلميلي يا ماريا بس ما قلتيلي هذا ينطبق على الموخيه الناشفه الموجوده بالمحلات العربيه بلندن و مريقه من غير ما تصير ماخطه يحتاج الها تقليب دقيقتين انا قالولي كثير اكثر من نص ساعه حتى شفتي حتى ما اسوي ملوخيه اطيب من ملوخيتهم