بسم الله الرحمن الرحيم



بحثت لكي عن طريقة لعمل الكسكسي و هذا ما وجدته ... بس لم افهم منه الكثير


بصراحة انا بشترية جاهز

اتمني ان افيدك

طريقة اعداد سميد الكسكسي

ويتم تحضير سميد الكسكسي من طحن (الشعير - القمح أو الذرة) بواسطة رحىً حجرية خاصة خشنة. وإذا صنع السميد من الشعير يسمى ملثوت، وهو نفسه يستعمل في تحضير وجبة(الدشيشة). وعندما تكون حبات الكسكسي خشنة واكبر حجماً من حبات الكسكسي العادي يسمى بركوكش ويطبخ البركوكش في الكسكاس بواسطة البخار مثل الكسكسي العادي.


التجفيف والتخزين

معظم السكان في ليبيا يجهزون مؤونة سنة من الأكل ويخزنونه بمنازلهم، وعادة ما تتم عملية التجفيف في الصيف لوجود الشمس الكافية، وللمحافظة على المواد الغذائية من التسوس، تلجأ ربات البيوت في الصيف إلى شراء كيس كبير من السميد وتقوم ببرمه أي بتحويل حباته إلى حجم أكبر وتستخدم في ماء البرم كمية من الملح لمنع التسوس ، وتضع في الماء المستخدم في البرمة عيدان من القرنفل والقرفة لإعطاء نكهة خاصة عند الطبخ ثم بوضع في أنية الكسكسي الموضوعة على النار ويطبخ على البخار حتى تنتهى الكمية، ثم يصب الكسكسي المطبوخ على المفرش، ويفرد باليد ويقلب كل يوم حتى يتيخر منه كل الماء، ويصبح جافاً تماماً، بعد ذلك ينظف من التراب العالق به عن طريق الغربال، ثم يقسم ويوضع في أكياس للتخزين في خزانة الطعام في المنزل إلى حين الإستعمال.


الأواني الخاصة بتحضير وجبة الكسكسي

البرمة : وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس.

الكسكاس (آكسكاس) : وهو إناء عادة ما يكون ذو شكلٍ أقرب للكروي، مثقوب أسفله، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم . ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية الطرابلسية ب(المقفول).

اللطام أو الحزامية وهي: شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس ، لحجز البخار ومنع تسربه.

طريقة عمل الكسكسي


بعد طحن القمح ، الشعير أو الذرة حسب الرغبة ( أو حسب ما هو متوفر )، تغسل الإيدى ويوضع بعض (السميد) في وعاء خشبى حسب عدد أفراد الأسرة ويدعك براحة اليد اليمنى ، بينما اليسرى تصب القليل من الماء بين الحين والأخر وتسمى هذه العملية برم الكسكسى.

وبعد فترة يتحول السميد إلى حبيبات صغيرة وبحركات بارعة من اليدين تنفصل الحبيبات ولا تلتصق ونستمر في العملية حتى تتحول الكمية كلها إلى حبيبات، بعدها يمرر خلال غربال خاص بصناعة الكسكسي - غربال واسع الثقوب، تم يضاف قليل من الزيت حتى لا يتعجن أثناء الطهى.


يوضع الكسكسي في الكسكاس ويغسل بقليل من الماءوترك ليتبوخ ويغطى الكسكاس ثم يحرك وممكن يضاف اليه زيت زيتون وحبات قرنفل

المرقة
وتحضر المرقة في القِدْر الخاص بها، تشوح البصلة المقطعة قطع صغيرة في الزيت إلى ان تشقر نضيف الفلفل الأحمر والصلصة(الطماطم) والكركم والملح وثم يضاف اللحم والحمص ويترك حتى ينضج اللحم، وبعد ذلك تضاف كمية من الماء.


تسوية الكسكسي بالبخار

يوضع الكسكسي في الكسكاس ويطبخ بواسطة البخار الصاعد من المرقة بمروره على حبيبات الكسكسى ويراعى تقليبه بين الحين والأخر، وحينما يتم نضجه يضاف اليه قليل من المرق والسمن وبعد ذلك يضاف إليه الخضار مثل البطاطا والقرعة الحمراء،


التقديم

كسكسي بالبصلةبعد إتمام تسوية الكسكسي بالبخار ، يفرغ في صحن أو تبسي خاص للأكل أو قصعة من الخشب، مع إضافة قليل من مرق الطبيخ مع التقليب المستمر وفي حالة الكسكسي بالبصلة يضاف إليه كمية صغيرة من السمن البلدي ، ويزين أعلاه باللحم والخضار والحمص والبصل ويقدم معه الفلفل الأخضر والفجل والسلاطة وتقدم بجانبه مكملات الوجبة مثل سلاطة مشكلة – فجل ، مخللات زيتون أو فلفل.




*****

الكسكس بالسبع خضار



المقادير


-1 كلغ من السميد - 1 كلغ من اللحم - بصلتان مقطعتان طوليا - نصف كلغ من الطماطم تزال قشرتها وتقطع قطعا صغيرة) - نصف كلغ من الجزر (يقطع طوليا ويزال عنه اللب)- نصف كلغ من اللفت الأبيض والأصفر (ينقى ويقطع طوليا) - نصف كلغ من القرعة الحمراء -نصف كلغ من القرعة السلاوية (تقطع طوليا) - نصف كلغ من الكرمب -الكزبره - 100 غرام من الحمص المنقوع في الماء ومغسول جيدا .
الماء 2.5 او 3 لترات*حسب الحاجة* -
كأس شاي زيت -ملعقة صغيرة فلفل أسود - الملح - ملعقة صغيرة زعفران - ملعقة صغيرة زنجبيل -السمن البلدي-


طريقة تحضير الكسكس 1-يوضع 1 كلغ من السميد في قصعة ويرش بنصف لتر من الماء والملح ويطلق باليدين في خفة لفصل الحبات بعضها عن بعض ويضاف ملعقتين كبيرتين من الزيت وتذهن بها جميع حبات الكسكس تقريبا.
2- يوضع الكسكس في الكسكاس المدهون بقليل من الزيت الذي يوضع بدوره على القدر .
3- بواسطة خيط بلاستيكي*قفال* تقفل القدر حتى لا يتسرب البخار من جوانبها.
4- عندما يصعد البخار بكثافة فوق الكسكس يرفع الكسكاس من على القدر ويصب الكسكس في قصعة ويرش بربع لتر من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات بعضها عن بعض.
5- يعاد وضع الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثانية مدة نصف ساعة تقريبا (أي عندما يصعد البخار بكثافة على السميد). ثم يرفع من على القدر ويوضع في قصعة ويرش بحوالي بالقليل من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات عن بعضها البعض، يعاد مرة ثالثة الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثالثة، وعندما يصعد البخار فوق الكسكس بكثافة يرفع الكسكاس من فوق القدر ويصب في قصعة ويدهن بالسمن البلدي، مع الحرص على فصل حبات الكسكس الواحدة عن الأخرى بخفة وهو لازال ساخنا.
6- وأخيرا يوضع في قصعة مستديرة .

طريقة التحضير مرق الكسكس
1- توضع قطع اللحم والبصل المقطع في القدر ويفرغ الزيت والملح والفلفل الأسود والزعفران وملعقة صغيرة من السمن البلدي والزنجبيل ويقلى الكل جيدا مع الاستمرار في التحريك، بعد ذلك يضاف لتران من الماء ثم يغلق القدر ويترك لينضج لمدة نصف ساعة.
2- يضاف الحمص والجزر واللفت والكرمب (الملفوف) والطماطم وكذلك الكزبرة والقرعة الحمراء والقرعة السلاوية ويضاف قليل من الماء الكافي لإتمام الطهي على نار معتدلة حتى ينضج الكل فترفع القدر على النار.
وفي الاخير
يوضع الكسكس المذهون بالسمن البلدي في قصعة مستديرة ويجوف وسطه، ثم توضع فيه قطع اللحم وتغطى بالخضر ويسقى الكل بالمرق ويقدم ساخنا.


منقول



تحياتي

و المشاركات في اقسام التغذية و الطبخ خلال شهر مارس 2010