الأواني الفخارية
منذ زمن بعيد شاع استعمال الخزف الصيني (الفخار) نسبة إلى موطنه الأصلي في الصين في تحضير أطباق تحضير الطعام وتقديمه، وهو يتركب من زجاج يقاوم الاحتكاك والتآكل بالأحماض والحرارة، ويسهل تنظيفه بالماء والصابون أو بالمنظفات الصناعية، ولا يحتفظ برائحة الطعام بعد استخدامه، ويتحمل درجات حرارة مرتفعة نسبيًا خلال عمليات الطبخ داخل الفرن، ويفضل وقد توضع عليها زخارف زينة لجعلها جذابة المظهر مكونة من أصباغ كيماوية تحتوي على نسب مرتفعة من عنصر الرصاص وغيره، وهي ضارة بالصحة
أواني الحديد
شاع قديمًا استخدام الأواني المصنوعة من الحديد في تحضير وطبخ بعض أطباق الطعام، وما زال بعض سكان الريف يستعمل النوع المطلي منها، والحديد هو فلز موصل جيد للحرارة، لذا شاع استعمال الأواني المصنوعة منه في عمليات الطبخ والخبيز والقلي لرخص ثمنه. وتحتاج أواني الطبخ الحديدية باستمرار إلى عمليات الغسيل بمواد تنظيف ثم تجفيفها كليًا باستمرار لتجنب ظهور الصدأ على سطحها، ويجب استعمال هذه الأواني وهي جافة ونظيفة وخالية من الصدأ الذي يتركب من أكسيد الحديد فيلوث الطعام المحضر فيها. ثم يأخذ طريقه إلى جسم الإنسان، كما انتشر استعمال قدور القلي المصنوعة من الحديد المطلي جوفها بالكروم في تحضير الطعام وبشكل خاص في عمليات القلي.
الأواني النحاسية
النحاس هو أفضل المعادن توصيلاً للحرارة، لذا يفضل مشاهير الطهاة استعمال الأواني النحاسية في عمليات الطبخ خصوصًا عند رغبتهم في توزيع الحرارة بشكل منتظم في جميع أجزاء الطعام المراد تحضيره فيها، وشاع قديمًا استعمال أواني النحاس المطلي بالقصدير، وكان يكرر مستعملوه طلي سطوحها الداخلية بالقصدير كلما زالت منه، وتتكون طبقة أكسيد النحاس عند تعرض النحاس للرطوبة وهو مركب سام مثل فلز النحاس، وتتفاعل بعض العناصر الغذائية مثل فيتامين «ج» المتوفر في الكثير من الخضراوات والفواكه، مثل عصير البندورة مع عنصر النحاس الذي شاع قديمًا استعماله في أواني الطبخ ما زال يستخدم في بعض المناطق الريفية في العالم العربي وغيره.
أواني الطبخ المجلفنة
كما عرفت أواني الطبخ المجلفنة، وتسمى أواني الشينكو في سورية، وهي مصنوعة من معدن الزنك المغطى كهربيًا بطبقة من دهان خاص يقاوم تأثير مكونات الطعام ودرجات حرارة التسخين، لكنه لا يتحمل التعرض للصدمات الشديدة وعمليات الخدش بالأدوات الحادة، فتنفصل أجزاء منه على شكل قطع تلوث الطعام فيسهل ذلك تفاعل الأحماض العضوية الموجودة في الطعام مع الزنك، فيتلوث الطعام بنواتجها، وينصح عدم تسخين الأواني المجلفنة على درجات حرارة شديدة على اللهب المباشر أو داخل الفرن دون وجود طعام أو زيت فيها خوفًا من تحلل طبقة الدهان فيها وتصاعد أبخرته وتلويثه الطعام فيها.
كما يفضل الامتناع عن استعمال الأواني المجلفنة التي حدث تقشر أو تكسر في طبقة الدهان فيها لأنه يسهل تسرب عنصر الزنك منها إلى الطعام نتيجة وجود أحماض عضوية في الأغذية كبعض الفواكه مثل التفاح والحصرم (العنب قبل نضجه) والفراولة، والخضراوات كالسبانخ، والبندورة، ويؤدي التلوث الغذائي بهذا العنصر إلى شكوى المصاب من مغص حاد في البطن وأحيانًا حدوث القيء أو الإسهال أو الاثنين معًا، وتظهر هذه الأعراض الصحية بسرعة قد تكون بعد دقائق قليلة من امتصاص كمية كبيرة من الزنك في الأمعاء، ويكون الشفاء عادة من هذه الأعراض الصحية سريعًا، بعد زوال العامل المسبب لها، وبشكل عام لا تفضل ربات البيوت استعمال هذا النوع من أواني الطبخ لعدم قدرتها على تحمل الصدمات خلال عمليات غسيلها أو عند سقوطها على الأرض، وسهولة خدش طبقة دهانها بأي أداة معدنية حادة كسكين أو ملعقة أو شوكة.
أواني الألمنيوم
يغيب عن أذهان الكثير من الناس أضرار استعمال الأدوات المنزلية المصنوعة من الألمنيوم التقليدي في عمليات طبخ الأغذية المحتوية على أحماض عضوية أو مركبات لها تأثيرات قلوية أو التي تضاف إليها لأغراض مختلفة مثل تحسين مذاقها أو قوامها، أو للإسراع في عملية طبخها أو غير ذلك، وهي تسبب ذوبان عنصر الألمنيوم من أواني الطبخ وتكوين رواسب بيضاء تلوث الطعام الموجود فيها، ويتوقف معدل ذوبان هذا المعدن على رقم الحموضة (PH) لمكونات الطعام ودرجة الحرارة المستخدمة في عمليات الطبخ وطول مدتها.
ويتفاعل الألمنيوم مع الأحماض مثل حمض الستريك (حمض الليمون) الموجود في عصائر الفواكه الحمضية والخضراوات كالليمون والرمان والبندورة والحصرم، المستخدمة في تحضير أطباق الطعام، كما يتفاعل هذا الفلز مع كربونات الصوديوم أو بيكربونات الصوديوم أو مسحوق الخبيز (بيكنج بودر) المحتوي عليها، وهي ذات تأثيرات قلوية تؤدي إلى ذوبان جزء من الألمنيوم في أواني الطبخ خصوصًا مع ارتفاع حرارة التسخين في أثناء عمليات الطبخ التي تساعد على زيادة سرعة حدوث ذلك، كما يؤدي نقص حجم الماء في أثناء عملية الطبخ نتيجة تحوله إلى بخار إلى زيادة تركيز الألمنيوم في الطعام قد تصل إلى عدة مرات.
أواني الألمنيوم المحسن
ظهرت حديثًا في أسواق المملكة والدول الأخرى بالعالم أواني طبخ جديدة يكون لونها رماديًا داكنًا وهي مصنوعة من سبيكة معدنية تحتوي أساسًا على عنصر الألمنيوم، وعوملت بطريقة تزيد صلابتها، وغطي سطحها بطبقة من أكسيد الألمنيوم بواسطة عملية التحليل الكهربائي، ويتصف معدنها بأنه أشد صلابة نحو مرتين من الصلب الذي لا يصدأ (ستانلس ستيل) وهو يوصل الحرارة أسرع بـ28مرة من الزجاج ويصعب خدشه ولا يتأثر بالأحماض والقلويات التي قد توجد في الأغذية أو تضاف إليها في أثناء عمليات تحضيرها، ويتصف فلز الألمنيوم بأنه موصل ممتاز للحرارة فأدى إلى انتشار استخدامه في صناعة هذا النوع من أواني الطبخ.
أواني التيفلون
التيفلون أو التيفال -كما يسميه عامة الناس -هو اسم تجاري لمركب بوليمري يسمى عديد رباعي فلوروايثلين، وينتشر استخدامه في صناعة أواني القلي والطبخ التي لا تلتصق بها الأغذية وغيرها، وهو يتركب رئيسًا من سلسلة من ذرات الفحم مثل غيره من البوليمرات -الجزيئات المتجمعة مع بعضها -، والتيفلون هو عبارة عن سلسلة محاطة كليًا بذرات عنصر الفلور، وتكون الرابطة الكيماوية في هذا المركب بين ذرة الفحم وعنصر الفلور قوية جدًا، وتقوم ذرات الفلور بتكوين حجاب واقٍ لسلسلة ذرات الفحم في جزيئاته، ويوفر التركيب المميز لمركب التيفلون خواص كيماوية وطبيعية فريدة له بالإضافة إلى صفة الانزلاق الشديد لسطحه ونعومة ملمسه، وهو مركب كيماوي خامل ضد تأثير معظم الكيماويات المعروفة كالأحماض والقلويات عند ملامستها له، وغير سام للإنسان عند دخول كميات صغيرة منه بشكل عفوي إلى الجهاز الهضمي للإنسان نتيجة تكسره أو تقشره في أواني الطبخ بفعل سوء استخدامها. وتكون أواني التيفال رديئة الصنع مغطاة بطبقة رقيقة من التيفلون ولا يلتصق بقوة بمعدنها فيسهل تكسره وانفصال أجزاء منه تلوث الطعام الذي يحضر فيها.
وحذرت مجموعة العمل البيئية في الولايات المتحدة من استعمال أواني التيفال في عمليات القلي على اللهب المباشر لاحتراق الغاز، فقد تصل درجة الحرارة خلالها إلى حوالي 700 فرنهيت (حوالي 350 مئوية ) خلال 3إلى5 دقائق وهي أقل من الزمن الذي تدعيه شركة دو بونت المنتجة لنوع شهير من هذه الأواني ويسمى تيفال، ويتصاعد في أثناء عمليات التسخين لمركب التيفلون في أواني الطبخ المحتوية عليه على نار شديدة خصوصًا عند خلوها من الأغذية إلى انطلاق غازات سامة ومركبات كيماوية لها تأثيرات سامة تلوث الهواء نتيجة احتراق وتكسر جزيئاته يؤدي استنشاقها إلى حدوث أعراض صحية تشبه مرض إنفلونزا الطيور.
أواني صلب لا يصدأ أو الزهر وهذه الأجود في العالم وهي باهضة الثمن
تتميز أواني الطبخ المصنوعة من الصلب (الفولاذ )الذي لا يصدأ بأنها موصلة جيدة للحرارة وذات صلابة وقوة شديدتين، وهي عالية الثمن اللزهر النقي وتقاوم الصدأ عند تعرضها للماء أو تخزينها دون تجفيفها، ويمكن استعمالها بشكل مستمر فترة طويلة، ويتركب هذا النوع من أواني الطبخ من خليط عدة عناصر
معدنية أساسية وهي الحديد والكروم بالإضافة إلى احتوائها على كميات أقل من النيكل، وكذلك عنصرا الموليبديم والتتانيوم اللذان يساعدان على زيادة تحمل معدن هذه الأواني لدرجات الحرارة الشديدة خلال عمليات الطبخ والقلي ومقاومتها للخدش بالأدوات الحادة، وقد تزود بعض هذه الأواني بقاعدة مصنوعة
من الألمنيوم أو النحاس تلصق أسفل قعرها لتحسين قدرتها على التوصيل الحراري في أثناء عمليات الطبخ، ويمكن طهي الأغذية المحتوية على أحماض عضوية أو قلويات في هذه الأواني فهي تقاوم تأثير هذه المركبات ولا تتفاعل معها.
أواني زجاج مقاوم للحرارة
انتشر استعمال ما يسميه عامة الناس أواني الزجاج المقاوم للحرارة (بيركس) المستخدمة في تسخين بعض أطباق الطعام وتحضير بعض السوائل كالشوربة وعمل مشروب الشاي، ناهيك من استعمال أنواع منها في تسخين وطبخ بعض الأغذية داخل أفران الميكروويف، ويتميز الزجاج بعدم تفاعله مع مكونات الطعام ومنها الأحماض والقلويات فلا يتلوث الطعام المحضر بأي من مكوناته، كما يقاوم الزجاج الإصابة بخدوش أو تآكل ما يجعله بين أفضل أواني الطبخ وتقديم الطعام، ويمكن خلاله رؤية ما يحتويه من الأغذية، لكن أهم عيوب استخدامه هي سهولة كسره عند سقوطه على الأرض أو تعرضه لصدمة شديدة.
نصائح
يمكن استعمال أكثر من نوع من أواني الطهي المختلفة بحسب الحاجة إليها، ويكون أفضلها المصنوع من الزجاج والخزف المقاوم للحرارة وقدور الصلب الذي لا يصدأ والألمنيوم المغطاة بأكسيده، ويفيد عند استخدام أواني الطبخ المختلفة اتباع النصائح التالية :
ü عدم استعمال أواني الألمنيوم التقليدي في عمليات الطبخ، أو حفظ الأغذية المحتوية على أحماض عضوية موجودة طبيعيًا فيها كالبندورة وصلصة البندورة والرمان الحامض والليمون والتوت الشامي والكرز الأسود، أو تضاف هذه الأحماض إلى الأغذية في أثناء تحضيرها مثل حمض الستريك وحمض الطرطريك. ويفضل استعمال أواني الألمنيوم ذات اللون الرمادي الداكن وهي المغطاة بطبقة من أكسيد الألمنيوم الذي لا يتأثر بالأحماض والقلويات.
ü عدم استعمال الأواني الخزفية المزينة بالرسومات الملونة في عمليات الطبخ التي يتخلف عن عمليات غسلها وتنظيفها مسحوق رمادي.
ü يشترط أن تكون الأواني المستخدمة في عمليات الطبخ مقاومة للصدأ وسرعة الإصابة بخدوش في سطوحها.
ü يشترط في أواني الطبخ أن تكون ذات قدرة على تحمل حرارة التسخين المرتفعة دون تحلل مكوناتها، ويمكنها توزيع الحرارة بسرعة في جميع أجزاء الطعام ومزودة بمقابض عازلة للحرارة لتسهيل مسكها.
ü عدم تسخين أواني التيفلون وبخاصة قدور القلي إلى درجة حرارة شديدة خلال عمليات القلي خصوصًا عند خلوها من الزيت أو أي مادة غذائية أخرى.
ü تجنب شراء الأنواع رديئة الصنع من أواني الطبخ المصنوعة من التيفلون التي يسهل تكسر طبقة التيفلون فيها نتيجة ضعف التصاقه بمعدن الألمنيوم فيتلوث الطعام الذي تتناوله بهذا المركب.
ü عدم استعمال أواني التيفلون بعد حدوث تكسر في أجزاء من طبقتها في تحضير أغذية تحتوي على أحماض عضوية أو قلويات لأنها سوف تتفاعل مع عنصر الألمنيوم فيتلوث الطعام بهذا الفلز الضار بالصحة.
ü عدم شراء الأنواع الرديئة من أواني الطبخ المغطاة بطبقة التيفلون التي يسهل فيها انفصالها وتلويثها الطعام المحضر فيها.
ü عدم استعمال ملاعق أو شوك معدنية في تقليب الأغذية داخل أواني التيفلون وقدور طبخ الطعام المجلفنة لأنها تسبب حدوث خدوش فيها، والاكتفاء بأخرى مصنوعة من الخشب أو البلاستيك.
ü أفضلية استعمال أواني الطبخ ذات السطوح الملساء لسهولة تنظيفها، وضرورة تنظيفها بعد كل استعمال بإسفنج ناعم في وجود الصابون أو المنظف الصناعي مع توفر حجم كافٍ من الماء لشطفها.
رزقنا الله الصحة والعافية
علما ان الموضوع منفول
03-04-2009, 11:48 PM
ضوابط المشاركة
العرض العادي
