اما الزيتون الأسود فتختلف طرقه وان تشابهت
كيلو من الزيتون الأسود
كوب من الملح البحري
الطريقة
ـ يغسل الزيتونالأسود بالماء الساخن ثم يصفى.
ـ ينثر الملح فوق الزيتون ويحرك مع الملح ثم يترك في مصفاةبلاستيكية أو في سلة حتى تصفى عصارته ويترك بالملح مدة 3 أيام مع تقليبه بين الحينوالآخر. ـ يحركالزيتون ويوضع في المطربان ويضغط قليلاً باليد ليصل الزيتون إلى عنق المطربان فقط.
ـ يضاف الماء حتى يغمر الزيتون ثم يضاف قليل من زيت الزيتون حتى يمتلئ المطربان.
ـ يغطى المطربانبإحكام.
ـ يصبحالزيتون صالحاً للأكل بعد شهر.
تخليل الزيتون الأسود (بتجريح الثمار) :
تجرح الثمار بصورة طولية من الجهتين بواسطة سكين حادة ثم تغمر الثمار بالماء ويجري تبديل الماء من وقت لآخر والغرض من ذلك التخلص من الطعم المر وبعدها يغمر الزيتون بمحلول ملحي تركيز 12% لإتمام عملية التخليل.
تخليل الزيتون الأسود بالتمليح الجاف :
نختار ثمار الزيتون التي وصلت إلى مرحلة ما بعد النضج (الجرجير)حيث تغسل وتمزج مع الملح الجاف وتعبأ في صناديق خشبية أو في سلات مع التحريك فتفقد الثمار نسبة من مائها ينتج عنه تجعد الثمرة. وتستمر هذه العملية أسبوع أو أسبوع ونص تميل الثمار بعدها إلى درجة معينة من الحلاوة مع احتفاظها بقليل من المرارة المستساغة نرفعها ونشطفها من الملح ثم نضيف لها قليلاً من الزيت مع دبس الفلفل الحار ويتحفظ لفترة بسيطة لا تتجاوز الشهر.
طريقة خزن الزيتون الأسود بالزيت (الرصيص) :
اذا كانت كميه الزيتون لا تزيد عن 5 كيلو ضعيه بمصفاة لعده ايام حتى يذبل ومن ثم رشيه بكمية وافرة من الملح الخشن وضعي تحت المصفاة جاط لكي يتصفى الماء الخارج من الزيتون الأسود استمري بتقليب الزيتون ولمده شهر او حتى يتوقف نزول الماء من الزيتون ومن ثم اغسليه بالماء الدافئ
يوضع ماء مغلي على الزيتون بعد ان يغسل جيدا من الملح ويترك حتى تبرد الماء ثم يوضع بالمطربان واضيفي له الملح والزيت وعصير الليمون واتركيه لمده شهر آخر حتى يمتص الملح وطعم الليمون والزيت.
طريقة خزن الزيتون بالماء:
بعد غسل الزيتون يتم وخزه أو ثقبه بالشوكة ووضعه بالمطربان ثم نضيف لكل لتر ماء 4 ملا عق كبيره ملح ويفضل الملح البحري (الخشن) مع عصير الليمون بحيث يكون الثلثين ماء مملح والثلث الباقي عصير ليمون وعند غمر المطربان يضاف القليل من زيت الزيتون على الوجه .
__________________
اللهم إسترني فوق الأرض وتحت الأرض ويوم العرض اللهم إستر عيوبي وإغفر ذنوبي وإجعل حياتي برداً وسلاماً كما جعلت النار على إبراهيم برداً وسلاماً اللهم إذقني برد عفوك وحلاوة مغفرتك اللهم سخرلي وإختر لي فإني قد عجزت عن صلاح نفسي وفوضت امري إليك سبحانك
10-10-2009, 06:48 PM
ضوابط المشاركة
العرض الشجري