السلام عليكم و رحمة الله و بركاته . .



اخواتي الغاليات . .

اخواني الأفاضل . .



ارحب فيكم جميعا بالجزء الثاني من الدرس السادس لدورة تعليم الطبخ . .



و اليوم سنتحدث عن الدواجن . .



اتمنى لكم الفائدة . .







يعتبر لحم الدجاج من أنواع اللحوم الصحية والمغذية، من حيث احتوائه على كميات كبيرة من البروتينات. حيث أن قطعة (100 جرام) من لحم صدر الدجاج المشوي مع الجلد تحتوي على 197 سعرة حرارية (كالوري)، و 30 جرام من البروتين، و 84 مليجرام من الكولسترول و 7.8 جرام من الشحم (35% من إجمالي السعرات الحرارية).و يمكن التخلص من حوالي نصف كمية الشحم من خلال إزالة الجلد قبل لأكل اللحم. أي لا تؤثر على كمية الشحم سواء كان ذلك قبل أو بعد الطبخ إلا أن وجود الجلد أثناء الطبخ يجعل اللحم أكثر طراوة.




الدجاج الطازج أو المجمّد

ينطبق مصطلح طازج على منتجات الدجاج التي تنقل و تعرض مبردة عند (1 ـ 4) درجة مئوية وذلك لمنع نمو و تكاثر البكتيريا. أما الدجاج الذي يتم تخزينه عند 18 درجة مئوية تحت الصفر توضع عليه علامة مجمّد.





البكتيريا التي تنتقل بالطعام والمصاحبة للدجاج

توجد البكتيريا على الدجاج النيئ أو الغير مطبوخ كما هو الحال بالنسبة لكافة أنواع اللحوم الأخرى مثل اللحم والسمك. وتتكاثر البكتيريا بسرعة عند درجة حرارة تتراوح من 4 إلى 60 درجة مئوية (خارج البراد وقبل النضج الكامل). و يمكن قتل البكتيريا بواسطة الطهي الجيد والكامل لكافة أنواع المأكولات أعلى من 64 درجة مئوية. معظم الأمراض التي تنتقل عن طريق الطعام هي نتيجة التلوث الحاصل من العاملين على تحضير و الطعام. يمكننا أن نتجنب الأمراض التي تنتقل بواسطة الطعام الملوث من خلال إيجاد الظروف الصحية والنظيفة لتحضير الطعام، والطبخ الجيد والكامل، والتبريد الصحيح. تسبب البكتيريا المرض عندما تتواجد على الطعام عند الأكل. لذا يجب الانتباه عند تداول الدجاج النيئ لمنع انتقال البكتيريا ، ويحدث انتقال البكتيريا عندما تمتزج السوائل الناتجة من الدجاج النيئ مع المأكولات التي تؤكل بدون طبخ مثل الخضار والفاكهة، مثلا عند تقطيع الخضروات على نفس لوحة التقطيع المستعملة لتقطيع الدجاج النيئ.





كيف نحافظ على سلامة الدجاج ؟


1 - الدجاج الطازج : يجب وضع الدجاج في براد عند درجة 4 مئوية أو أقل، ويجب أن يستخدم خلال يوم أو يومين من الشراء، أو تجميده عند درجة 18 مئوية تحت الصفر ذلك لحفظه لفترات أطول.

2 - الدجاج المطبوخ : عند شراء الدجاج المطبوخ أو المحمّر أو المقلي ، تأكد من درجة حرارية عند الشراء. يجب تناول هذه الوجبات خلال ساعتين على الأكثر.




تذويب الجليد بطريقه صحية

يمكن تذويب الجليد عن الدجاج المجمد بصورة سليمة من خلال ثلاث طرق:

- البراد: يفضل التخطيط المسبق لإتاحة الفترة الكافية لتذويب الجليد داخل البراد. يمكن أن يستغرق تذويب الجليد عن صدور الدجاج الخالية من العظم طوال الليل، كما يمكن أن تحتاج قطع الدجاج التي تحتوي على العظم أو الدجاجة الكاملة إلى يومين أو أكثر.

- الماء البارد: يمكن تذويب الجليد عن الدجاج بالماء البارد بنفس الكيس الأصلي أو باستخدام كيس عازل للمياه. غطّس الدجاج في الماء البارد، ويجب تغيير الماء كل 30 دقيقة ليستمر ذوبان الجليد. يستغرق ذوبان الجليد عن الدجاجة الكاملة أو قطع الدجاج حوالي ثلاث ساعات.

- فرن المكر ويف: عند استخدام فرن المكر ويف لتذويب الجليد عن الدجاج يجب التقييد بتعليمات الشركة الصانعة.



لون الجلد

يختلف لون الدجاج من لون القشدة إلى اللون الأصفر. إن لون الدجاجة هو دليل على نوعية العلف المستخدم لتغذيتها وليس معياراً للقيمة الغذائية أو الطعم والنكهة أو محتويات الشحم في الدجاجة. وتختلف نظرة المستهلكين إلى لون الدجاجة وبالتالي يحاول المنتجون التحكم في اللون المفضل لدى المستهلك.



العظام الداكنة اللون

يتغير اللون في المنطقة المحيطة بالعظام لدى الدجاج الصغير السن إلى اللون الداكن و ذلك بسبب أن عظامها لم تتكون بالكامل بعد مما يؤدي إلى تسرب سوائل النخاع العظمي من خلال العظام خلال فترة التجميد وعند طبخ الدجاجة يتحول لون سائل النخاع العظمي إلى اللون الغامق. ولا يوجد أي ضرر من تناول لحم الدجاج ذو اللون الغامق عند الطبخ.



لون الأحشاء

يمكن أن يتغير لون الأحشاء، وخاصة بالنسبة للكبد، من اللون البني إلى اللون الأصفر. وهذا التغير باللون هو نتيجة نوع طعام الدجاجة وصنفها وعملية التمثيل العضوي إلا أنه في حالة تغير لون الكبد الى ألأخضر فإنه يجب تجنب أكله، فهذا يعني أنه يحتوي على أحماض الصفراء (المرارة)، غير انه يمكن أكل لحم الدجاجة بدون ضرر.



نصائح عند شراء الدجاج

- أن يكون الدجاج نظيفاً وخالياً من الريش والزغب والأحشاء غير الصالحة للأكل.

- أن يكون خالياً من الروائح الكريهة أو مظاهر الفساد المختلفة كتغير اللون غير الطبيعي.

- أن يكون اللحم متماسكاً وموزعاً بانتظام على جميع أجزاء الدجاج خاصة منطقة الصدر وحتى أعلى عظمة الصدر.

- بالنسبة للدجاج المبرد يجب أن يذكر تاريخ الذبح وتاريخ إنهاء الصلاحية بطريقة واضحة.

- أن يذكر عليها كلمة (مبرد) للدجاج المبرد (ومجمد) للدجاج المجمد.

- أن يكون الدجاج الكامل أو المقطع محفوظاً في البراد عند درجة حرارة (1ْ ـ 4ْ) درجات مئوية.

- يجب شراء الدجاج في آخر مطاف التسوق ووضعه في البراد بأسرع وقت ممكن وتجنب ترك الدجاج والمواد والأغذية السريعة التلف الأخرى سريعة التلف في السيارات لفترات طويلة.

- يجب و ضع الدجاج في أكياس بلاستيكية (عند توفرها) لحجز أية سوائل يمكن أن تتسرب وتلوث المأكولات والمنتجات الأخرى.

- تجنب ترك المواد الغذائية في السيارة لفترات طويلة أو اجعل التسوق آخر مرحلة في رحلتك اليومية.





يتبع . .

تقطيع الدجاجة . .





توضع الدجاجة على القطاعة و الصدر للجهه الأعلى . . لأزالة الرجل و الفخذ . . يجب سحب الرجل كاملة بعيدا عن جسم الدجاجة . . و يتم القطع من خلال الجلد . . ثم القطع بين الرجل و الجسم . .

لفصل الرجل عن الفخذ . . نضع قطعة الرجل كاملة على القطاعة " جهة الجلد للأسفل " . .
باستخدام سكين حادة . . يتم قطع المفصل للفصل بين الرجل و الفخذ . .

لقطع الأجنحة . . نضع الدجاجة على القطاعة " الصدر للأسفل " . . و نسحب الجوانح الى خارج الجسم . . نقطع بين الجناح و باقي الجسم . .










للفصل بين الصدر و الظهر . . نقطع القفص الصدري بداية من الأسفل الى الأعلى . . نقطع بهذه الطريقة على الجهتين . .











يقطع الصدر الى نصفين . . و ذلك بوضعه على القطاعة " جهة الجلد للأسفل " . . و باستخدام سكين حادة لأزالة العظم جيدا من كل الجهات . . بهذه الطريقة نحصل على صدر مخلي من العظم . . و ممكن ايضا ان نزيل الجلد بسحبه . .











و هذا هو الشكل النهائي للدجاجة بعد التقطيع . .









اتمنى ان يحوز درس اليوم على رضاكم . .



تحياتي لكم جميعا . .