الكوليسترول.. مادة دهنية يتم تناولها مع الغذاء والكبد يصنع 80% منه
أخذ البشر يبدون عبر حضاراتهم المتعاقبة خبرتهم فيما يفيد من الغذاء وفيما يضر منه، منذ ان انتبهوا الى أن لما يأكله الانسان فائدة كما أن له ضررا، ونتيجة لهذا أخذوا يتفننون في تطوير تناولهم للغذاء بما يعكس الابداع في الاختيار والاعداد واعطاء الطعم، كما يعكس تطبيق خبرتهم في اضافية المفيد الى الطعام وتقليل الضار منه، فتجد المطبخ الصيني والهندي والعربي والفارسي والفرنسي والايطالي والمكسيكي ظاهرة الاختلاف بينها في الطعم، والمواد المحضرة منها وكيفية تقديمها واعدادها، وذلك بناء على خبرة هذه الشعوب.
ان هذا الاسلوب المنطقي في اختيار واعداد الطعام هو الذي مارسه البشر في السابق وهو الذي يسعون إلى ممارسته في الحاضر، وهذان خطان متوازيان يسيران معا، تجمعها عبارة واحدة "الغذاء الصحي المرغوب".
الدهون والناس:
واليوم ومنذ عقود مضت، نتيجة لعوامل عدة، من اهمها ظهور أمراض الشرايين والسكري والسرطان وغيرها بشكل ملفت، تنبه البشر الى أمر من امور الغذاء المرتبطة بالصحة والمرض الا وهي الدهون.
فلا تخلو مائدة في وليمة الا وجاء ذكر الدهون اما تصريحا او تلميحا، جدا أو هزلا، وكما يتحدث كثير من الصغار والكبار عن الوزن الزائد، يتحدث غيرهم عن فائدة الحمية الغذائية والرياضة في ذلك، وظهرت كلمات أضحى يرددها حتى الأطفال كالكولسترول، بما يعكس وعياً متناميا لأمر كثر حديث الأطباء عنه وأظهرت الدراسات جدوى الاهتمام به وينطبق على الدهون اليوم ذلك الوصف القديم "مالئ الدنيا وشاغل الناس" اشد ما ينطبق اذ كثرت الأسئلة حوله، واجابة كل منها تجر الى سؤال آخر، بما يملي توفر اجابات واضحة بكل المقاييس قدر المستطاع لكل الناس من قبل الأطباء.
وسنتناول في سلسلة من المقالات عرض الجوانب المتعددة في موضوع الدهون وعلاقتها بصحة الانسان ومرضه وخاصة امراض الشرايين.
الدهون في الطبيعة:
يتم النظر الى الدهون الطبيعية على شتى مصادرها الحيوانية والبحرية والنباتية بدرجة أعمق من تصنيفها الى زيوت او شحوم، كي ما يسهل على الانسان اختيار المناسب واجتناب الضار بناءً على النصيحة الطبية في هذا الشأن.
فتنقسم الدهون الغذائية بشكل عام الى قسمين:
أولا: الكولسترول:
هي مادة دهنية، يتم تناولها مع الغذاء كما ويصنعها الكبد، وتوجد في صفار البيض ومنتجات الألبان واللحوم الحيوانية والبحرية على شتى أنواعها بنسب متفاوتة، لكنها لا توجد في النباتات وثمارها.
والكولسترول مادة أساسية وحيوية للانسان لعدة أسباب:
1- يصنع الجسم منها الكثير من الهرمونات، كهرمونات الذكورة وهرمونات الأنوثة.
2- يصنع الجسم منها أحماض عصارة المرارة، الأساسية في هضم الدهون وامتصاص الفيتامينات الدهنية.
3- الكولسترول لبنة أساسية في بناء جدران الخلايا الحية في كافة ارجاء الجسم.
إن حاجة الجسم الحيوية للكولسترول لا تعني وجوب تناوله مع الطعام الا في حالة الاطفال ما دون سن الثانية من العمر، فكبد الانسان قادر على صنعه بما يكفي الجسم بعد هذا العمر.
ثانيا: الدهون الثلاثية:
وهي الجزء الأهم والأكبر من الدهون الموجودة في الغذاء او في أجسامنا وتشكل 95% منها وكما يدل اسمها فانها تتكون من ثلاثة "أحماض شحمية" مرتبطة بمركب "الغلسرين" وهذه "الأحماض الشحمة" هي بيت القصيد الذي يسمع عنه القارئ الكريم عند ذكر أنواع الدهون مشبعة وغير مشبعة، أحادية وعديدة، وعلى حسب تركيبها بالدرجة الأولى، تختلف الدهون الثلاثية من زبدة إلى زيت ذرة ومن شحم حيواني إلى زيت سمك.
وبناء على تركيب "الحمض الشحمي" فيها فان الدهون تنقسم الى ثلاثة أنواع رئيسة:
1- الدهون المشبعة: وسميت مشبعة لتشبعها بعنصر الهيدروجين، وهي على هيئة جامدة في الغالب، ومصدرها إما حيواني كشحوم الحيوانية ومنتجات الألبان كالزبدة والأجبان والحليب على أنواعها وصفار البيض، واما نباتية كزيت جوز الهند والنخيل.
وهذا التشبع يعني ثباتها مقارنة بغيرها من الدهون غير المشبعة وذلك من ناحية مقاومتها للفساد عند تخزينها لفترات طويلة، اذ لا تجد المواد المؤكسدة (المؤدية إلى تزنخها) مجالا إليها، ومن هنا استخدمتها الشعوب كثيرا في السابق ومازالت.
2- الدهون غير المشبعة: وهنا يقل عنصر الهيدروجين في تركيبها مما يجعلها سائلة زيتية، بيد انها عرضة للتأثر ومن ثم فسادها حال تعرضها للضوء أو الحرارة او الأكسدة، ولتخزينها ضوابط صناعية كثيرة لضمان سلامتها وحفظها من التزنخ.
وهي على نوعين اما احادية أو عديدة، وذلك بناء على حجم المركب الاساس فيها قصيرا او طويلا، وهما:
أ - الدهون الأحادية غير المشبعة: وهي سائلة زيتية كزيت الزيتون والزيوت الموجودة في الثمار النباتية الأخرى كالمكسرات وغيرها.
ب - الدهون العديدة غير المشبعة: وهي ايضا سائلة زيتية مثل زيت الذرة ودوار الشمس والسمسم وغيره من النباتات وكذلك زيت السمك.
3- الدهون المتحولة:
وهذه إما سائلة أو جامدة، وهي توجد في الطبيعة بكميات قليلة وغالبها صناعي يتم بتسخين الزيت في وجود الهيدروجين لغايات عدة، كضمان تخزين الزيت لمدة أطول حماية له من تأثير الضوء او الأكسدة، او لانتاج شحوم نباتية صلبة كما في "المرغرين" وغيرها لذا نجدها في وجبات الطعام المقلي كالوجبات السريعة على أنواعها وكذلك في صنع الحلويات كالدونات والبسكويت والكيك بأنواعه.
كل هذه الدهون ضرورية للإنسان كمصدر مهم للطاقة ضمن حد معين.
هضم الدهون:
تحتوي وجبتنا الغذائية على أنواع الدهون السابقة الذكر بنسب متفاوتة نتيجة لأسباب عديدة، وعلى هيئات مختلفة كما سبق وأسلفنا، يتم هضمها وامتصاصها.
الدهون في الجسم:
تبدأ رحلة الدهون والكولسترول من حين امتصاص الامعاء لهما، ونقول رحلة لأنها مواد تنقل من مكان إلى آخر داخل الجسم حسب الحاجة اليها وحسب نسبتها، وهي اشبه ما تكون قصة فيلم سينمائي.
بادئ ذي بدء، يحتاج الجسم إلى ناقلات تحوي الكولسترول والدهون الثلاثية وتنقلها عبر الدم أينما كانت الوجهة المراد ايصالها اليها، وهذه الناقلات هي مراكب مبناها بروتيني ودهني تسمى "بروتينات دهنية ناقلة" ويوجد في جسم الإنسان منها أنواع عديدة بكميات متفاوتة تفرزها أعضاء مختلفة.
وكما حال كل المراكب في حاجتها الى مرسى عند نقطة الوصول لتفريغ حمولتها، فكذلك يوجد لهذه البروتينات الدهنية مراس او ما يسمى "مستقبلات" في كافة خلايا الجسم، تستقبل كل نوع منها نوعا معينا من البروتينات الدهنية بما هي محملة به.
وسنأتي على ذكر الأنواع المختلفة من البروتينات الدهنية اثناء الحديث عن تنقل الدهون داخل الجسم، كما يلي:
1- يتم نقل الدهون والكولسترول داخل بروتين دهني من الامعاء إلى مختلف أجزاء الجسم، وذلك ليتم استخلاص الدهون الثلاثية منها والتي تستخدم كمصدر للطاقة، والفائض يتم خزنه داخل الأنسجة الشحمية كمخزون احتياطي لحين الحاجة اليه، ويبقى من حمولتها بعد هذا الكولسترول الذي يعاد الى الكبد، حيث يتخلص منه بافرازه كأحماض في عصارة المرارة، فهو على هذا لا يحتاج الكولسترول من الوجبة الغذائية.
2- الكبد مركز مهم لصنع الدهون ولصنع الكولسترول، وتنظيم التوزيع لهما الى كافة أنحاء الجسم، وهي غير الدهون والكولسترول التي تم امتصاصها من الامعاء.
فالكولسترول الموجود في جسم الانسان له مصدران اساسيان، الأول: الوجبة الغذائية التي تشكل 20% فقط من الكولسترول، والثاني: ما يصنعه الكبد والذي يشكل 80% من نسبة الكولسترول في الدم.
وكذلك الدهون الثلاثية يصنعها الكبد من عدة مصادر، دهنية وغير دهنية، كما ويصنع غيرها من المركبات الدهنية التي لا مجال للتوسع في ذكرها بما نحن فيه.
يقوم الكبد بتحميل الدهون الثلاثية والكولسترول الذي ينتجه في "البروينات الدهنية الخفيفة جدا" والتي ينقلها الدم الى كافة ارجاء الجسم كمصدر للدهون الثلاثية المستخدمة في انتاج الطاقة ويبقى منها الكولسترول الذي يحمل في "البروتينات الدهنية الخفيفة" والمحتوية على نسبة عالية جدا من الكولسترول وذلك لتوزيعها من خلال الدم على أعضاء الجسم.
يتولى الجسم أخذ هذا الكولسترول من "البروتينات الدهنية الخفيفة"، عبر مستقبلات خاصة في خلاياها، وان وفرة هذه المستقبلات وكفاءتها، يعني استفادة خلايا الجسم من هذا الكولسترول، واستهلاكه بالطريقة المفيدة له، مما يحمي من تراكمه الضار.
إن الجسم قادر على التعامل الطبيعي مع الكولسترول طالما كان ضمن النسبة الطبيعية اما اذا ما زادت هذه النسبة اما للافراط في تناوله، او لافراط الكبد في انتاجه، او لقلة المستقبلات الخاصة به في الخلايا فان هذا يؤدي الى زيادته في الدم لدرجة لا يستطيع الجسم التخلص منه، مما يؤدي الى تراكمه في أماكن يجب ألا يتراكم فيها كجدران الشرايين، بما ينتج عنه ضيقها وفقدانها مرونتها، اي "تصلب الشرايين".
غير أن هذا ليس نهاية القصة، فهناك نهاية جميلة لهذا الفيلم، اذ يحاول الجسم تنظيف نفسه من الكولسترول المتراكم في الأماكن التي يجب الا يكون فيها كالشرايين وغيرها، وهنا يأتي دور بطلة الفلم الا وهي "البروتينات الدهنية الثقيلة" التي تحمل الكولسترول من هذه الأماكن وتوصله الى الكبد كي يتم التخلص منه اي انها تعمل كمنظف للكولسترول.
منقول
03-08-2004, 04:31 PM
الكوليسترول.. مادة دهنية يتم تناولها مع الغذاء والكبد يصنع 80% منه
ضوابط المشاركة
العرض العادي
