لماذا تسود الفاكهة والخضر أثناء تقطيعها أو تقشيرها؟

22-09-2004, 08:44 PM

تقوى الله

كبار شخصيات المنتدى

تاريخ التسجيل: Aug 2004

المشاركات: 7,022

لماذا تسود الفاكهة والخضر أثناء تقطيعها أو تقشيرها؟

بسم الله والحمدلله والصلاة والسلام على رسول الله

لماذا تسود الفاكهة والخضر أثناء تقطيعها أو تقشيرها؟

من المضايقات التي تقابل ربة البيت أنَّ بعض الفاكهة كالموز والكمثرى والتفاح، والخضر كالبطاطس والباذنجان، يتغيَّر لونها إلى البني أو تسود عند تقشيرها وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي عند التقديم كسلطة الفاكهة مثلاً.

ويزيد الاسوداد إذا تركت الفاكهة والخضر المقطعة معرضة للجو، وتلاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحة كالموز، فما السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي حتى تكون شهية للأكل؟

والتفسير ببساطة هو أنَّ الفاكهة والخضر تحتوي على مركبات عضوية معقدة تسمى بالإنزيمات. هذه الإنزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجة النبات طالما كان سليماً، ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشير الفاكهة والخضر، تتعرَّض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في الفاكهة والخضر (الفينولات) فتؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقد صلابتها، ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسد المركبات الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود، ويعرف بالتفاعل الإنزيمي Enzymaticreaction

ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا التلون غير المرغوب بعدة طرق، منها:

1ـ إضافة حامض: بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف إليه عصير ليمون، أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.

2ـ إضافة سكر: ترش الفاكهة المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء وبين الإنزيمات أو توضع الفاكهة في محلول سكري مركز، وتصلح هذه الطريقة عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوى بالفاكهة.

3ـ إضافة ملح: تغمر الخضر في ماء بارد وملح أو رش الخضر بالملح.

4 ـ الطهي: توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري يغلي لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي. وبالنسبة للخضر توضع في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية التبييض.

5ـ إضافة مواد كيميائية: وهي مواد كيميائية مختزلة تستعمل في التصنيع الغذائي كالتعليب والتجميد وغيرها

منقول للفــــــــــــائدة

__________________

يا باقيا والكل يفنى يا مجيبا داعيا..ادعوك يا ربي فلا تمنع جواب ندائيَ..

أسأل الله العظيم..رب العرش العظيم..الذي جمعنا في دنيا فانية..

ان يجمعنا ثانية..في جنة قطوفها دانية

22-09-2004, 08:55 PM

##صفاء النفس##

عضو جديد

تاريخ التسجيل: Sep 2004

المشاركات: 24

شكرا لك....معلومات جديده..

23-09-2004, 02:42 AM

دبدوبه

كبار شخصيات المنتدى

تاريخ التسجيل: Mar 2004

المشاركات: 3,310

تسلمي

معلومات جديده

23-09-2004, 03:18 AM

lana_ilawi

عضو نشيط

تاريخ التسجيل: May 2004

المشاركات: 105

معلومات هامة ومفيدة ..
شكرا لك

23-09-2004, 03:56 AM

لمى 24

شمعة المنتدى التى لاتنطفئ

تاريخ التسجيل: Aug 2004

المشاركات: 1,507

يعطيك العافيه

__________________

اذا أردت أن يكفيك الله ماأهمك فقل سبع مرات

حسبى الله لااله الاهو عليه توكلت وهو رب العرش العظيم

23-09-2004, 05:56 AM

LittleLulu

عضو المنتدى الفخري

تاريخ التسجيل: Jan 2004

المشاركات: 11,241

معلومات جديدة و مفيدة ..
مشكورة اختي تقوى الله على الموضوع المميز ..

تحياتي

23-09-2004, 05:18 PM

Dihn Al 3ooD

عضو المنتدى الفخري

تاريخ التسجيل: Mar 2004

المشاركات: 4,998

اشكرك اختي الحبيبة . . تقوى الله . . على هذا النشاط . .

بارك الله فيك . . و الله يعطيك العافية . .

اتمنى منك اختي اضافة موضوع في قسم الرسائل الخاصة لو سمحتي . .

جزاك الله خير . .

اختك : دهن العود.

__________________

. . اللهم كما سررته بنا في الحياة . . فسره بنا بعد الممات بصالح الدعاء . .

اللهم آمين . .

. . لن ننساك يا أمير قلوبنا . .

23-09-2004, 06:49 PM

تقوى الله

كبار شخصيات المنتدى

تاريخ التسجيل: Aug 2004

المشاركات: 7,022

بسم الله والحمدلله والصلاة والسلام على رسول الله

صفاء النفس

اشكرك على المرور

بارك الله فيك

تحياتي لك

اختي الكريمة دبدوبة

بارك الله فيك

تحياتي لك

اختي الكرمة lana

بوركت وجزاك الله خيرا

تحياتي لك

لمى 24

تحياتي لك

اختي الحبيبة لولو

جزاك الله خيرا على المرور المتواصل بوركت

تحياتي لك

اختي الحبيبة دهن العود

جزاك الله خيرا على تشجيعك وكلماتك الطيبة

ولم افهم قصدك بالضبط؟

هل تريدي ان اضع مثل المواضيع التي انقلها الى هنا في الرسائل الخاصة؟

ارجو التوضيح لو تكرمتي

__________________

يا باقيا والكل يفنى يا مجيبا داعيا..ادعوك يا ربي فلا تمنع جواب ندائيَ..

أسأل الله العظيم..رب العرش العظيم..الذي جمعنا في دنيا فانية..

ان يجمعنا ثانية..في جنة قطوفها دانية

24-09-2004, 12:37 AM

Bio-teacher

كبار شخصيات المنتدى

تاريخ التسجيل: Mar 2004

المشاركات: 1,133

بارك الله فيكي على الموضوع الهام فعلا عند تعرض بعض الفواكه للاكسده تتغير لونها

شكرا على الموضوع المميز

24-09-2004, 12:07 PM

#10

اللاعب

قلب المنتدى النابض

تاريخ التسجيل: May 2004

المشاركات: 2,520

شكرا لكي يا اختي تقوى الله على هذه المعلومة

تحياتي

__________________

ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة لا تستطيع الرد على المواضيع لا تستطيع إرفاق ملفات لا تستطيع تعديل مشاركاتك BB code متاحة الابتسامات متاحة كود [IMG] متاحة كود HTML معطلة قوانين المنتدى

روابط سريعه